またしてもチャバりました。
成功してるのか失敗してるのかさっぱりですが、美味しいチャバタが焼けました。
材料や手順は、前回のこのチャバタレシピとほぼ同じなので、詳しい作り方はこの記事を参考にしてみてください。↓↓
今回は粉量を増やして分割数を多くしただけで、ベーカーズパーセントは同じ配合になってます。
今回は、ストレッチフォールド１回につき、前よりもたくさん伸ばして折ってを繰り返してみました。
実は初めて作った後にもう一回作ったのですが、やりすぎもいけないのかもと思って一回のセット数を減らしてみたんです。（何周すべきか正解が分からなかったので調べてみると、粉とか加水率とか、もう少ししっかりした生地だと基本的には一周するだけでいいっぽい。）
でも控えめにした結果、高さが全然出ませんでした。（その時の比較写真も下に載せています。）
多分きっとこういう緩すぎる生地に関しては、生地が傷まないまでには抑えつつも、できるだけたくさんやったほうがいい気がします。
味や食感に関しては前回も十分美味しくて満足な出来なので、課題としては見た目。
もっと高さを出したい、窯伸びの良い生地にしたい、なので今回は、とにかく生地を鍛えることに注力して作ってみたので、忘れないように記録しておきます。
加水100%チャバタのレシピ
ざっくり手順
- 材料を混ぜる
- 室温で30分置く
- ストレッチフォールド１回目
- 室温で20分置く
- ストレッチフォールド２回目
- 室温20分置く
- ストレッチフォールド３回目
- 室温20分置く
- ストレッチ
- 容器変えてコイルフォールド４回目
- 冷蔵庫で寝かせる
- 復温
- 分割成型
- 二次発酵 室温40分～
- 250℃予熱
- 230℃16～18分（10分スチーム）
材料
5個分
- 強力粉：200g（100％）
- 水：200g（100％）
- 塩：4g（2％）
- 砂糖：6g（3％）
- ドライイースト：0.5g（0.3％）
- オリーブオイル：10g（5％）
（）ベーカーズパーセント
※強力粉は「とみざわからの贈り物１ｃｗ」（たんぱく質含量12.7±0.5%）を使用しています。１cwは生地が扱いやすく膨らみも抜群なので初心者さんにもおすすめの強力粉。小麦の香りの良さも魅力で、最近のお気に入りの粉です。
※強力粉の種類は、たんぱく質含量が多いほど粘土が高いのでまとまりやすく、たんぱく質含量が少ないほどまとまりにくいので、使う粉によって今回のレシピ通りの生地感とは異なる場合があります。
今回のような加水100％の場合は、できるだけたんぱく質含量が多い粉を使用してください。
※イーストは赤サフ使用。
作り方
1.材料を混ぜる
材料を混ぜて、伸ばしてもちぎれるドロドロな状態。
ざっくりまとめてボウルにラップをする。
2.室温で30分
乾燥しないようにして、３０分ほど置く。
最近暑くなってきたので、今回の室温は２８度くらいでした。
3.ストレッチフォールド１回目
１回目なので、最初は4方向ではなく全周でやってみました。（12時・3時・6時・9時の方向ではなく、12時・1時・2時・3時…というように。）
全周を４回くらい繰り返して、少しだけまとまった感じがしてから、４方向からを５周くらい繰り返しました。
一回目なのでまだ生地はそれなりにドロドロしていて。まとまりはない状態。
4.室温20分置く
ラップをしてまた放置です。室温２７～２８度くらい。
5.ストレッチ２回目
四方向からを４周ほど繰り返す。
6.室温20分置く
ラップをして放置。
7.ストレッチフォールド３回目
また４方向からを、４周くらい繰り返しました。
最初と比べると生地にまとまりが出ています。
8.室温20分
ラップをして20分休ませます。
9.ストレッチ4回目
４方向からを一周だけストレッチフォールド。
生地がすごく伸びるようになってます。
10.容器を変える
この後の冷蔵発酵用の入れ物に変更します。
11.コイルフォールド
コイルフォールドをします。（１２時と６時の方向、３時と９時の方向に容器を回転しながら）これを４周くらいやりました。
かなりプリっとまとまっています。
今回室温が高かったからか、発酵も進み、含んでいるガスが多い気がしました。
生地のさわり心地もふんわりしてるような？
イメージ左上❶、右上❷、左下❸、右下❹
12.冷蔵庫で一次発酵
蓋をして冷蔵庫で１５時間くらい寝かせました。
生地が２倍～2.5倍ほどになるまで。
室温が高く冷蔵庫に入れる前から発酵の進みが早かったので、冷蔵庫のなかでも一番冷える場所に置いておきました。
13.復温
冷蔵庫から出して室温に戻します。今回は４０分くらいでした。
13.分割
強力粉などで打ち粉をしっかりしてから、容器を逆さにして、そのまま落とすように生地を台に出します。
生地を出したら、ガスを抜かないように生地の形を整えて、
奥から手前へ、手前から奥へ、折りたたんで三つ折りにしてから５分割にします。
分割したらすぐに生地同士を離して、くっつかないように打ち粉をしながら。
オーブンシートにそっと移して並べます。
14.二次発酵
室温で４０分ほど置きました。
天板ごと大きいビニール袋に空気を含ませていれて乾燥を防いでます。
15.オーブンを２５０度に予熱しておく
下火が弱いので天板ごと予熱します。
16.クープを入れる
打ち粉をしてクープを入れます。
斜めに一本。うまくできませんでした。
17.焼成
２３０度で１６～１８分焼成します。
前半１０分ほどスチームを入れて焼きました。
天板も予熱している場合は、生地を乗せたオーブンシートを滑らせるようにして素早く天板に移します。（まな板とかに乗せて移動させるとやりやすい）
生地同士がくっついてしまった〜
完成
クープは何処？
予熱した天板にオープンシートを滑らせるときにひっついてしまいこんな感じになりました。
横に引っ張られてたので、くっついてるものは高さが少しだけ低かったです。
とはいえ、ぺったんこではなく、程よいかんじ。
３回作ってみてわかったこと
- 分割数を多くしすぎない
- この生地はストレッチフォールドをやりすぎても大丈夫。というよりたくさんやって鍛えたほうがいい。
です。
生地の扱いに慣れないうちは、少ない分割数で丁寧にしたほうがいいなと反省です。
一度にたくさん作りたかったので、粉２００gで５分割にしましたが、生地のべたつきに苦戦したのもあって、オーブンシートに並べる手際も悪く、焼成に入ったときには生地同士がくっついてしまうという悲劇。
引っ付いた部分が引っ張り合って、そのぶん生地の高さを阻害してしまった感がありました。
次作るときは天板の大きさに見合った粉量と分割数を考えてみないと。
そして、ストレッチフォールドを控えめにした場合と、数を増やした場合の断面比較です。↓
上が控えめ、下が今回。
高さが全然違いますよね。控えめにした方は高さが出ませんでした。
気泡の大きさも全然違ってます。
今回のほうの気泡が横に広がってるのは、生地がくっついて横に伸びたことが原因だと思いますが、それでも高さがしっかり出てます。
下の方に詰まってる感じがないのもいいのでは？
なので、やりすぎたらダメ、ということはないんだと思います。
このたんぱく質含量がそこまで高くない強力粉＋加水１００％という条件下でのゆるゆるでドロドロま生地をまとめるには、ちゃんと様子をみながら鍛え上げてしっかり形にすることが大切で、
この回数っていうのは決まりがなく、もう感覚の領域なんだろうなという感じがします。なので、１セット何周、としっかり数えなくてもよさそうです。
高さがなくても美味しいんですけどね！
サンドイッチとかにするなら、カットしやすいように高さあった方がいいなと思うくらいで。
そして高さのある方がかっこいい、くらいで。
今の時点でわからないこと
- 成型は生地出した後無理に触らずそのまま分割だけでいいかも
- 二次発酵ありかなしか
- クープもいらないかも
- 断面の気泡の感じの正解
という感じ。
ただでさえ粉が適してないということもあって生地がゆるゆるだからこそ、無理に触らずにそのまま焼きに入ったほうが、高さも出るのかもしれないなと思いました。
クープもそう。今回はいつも以上にうまくいかず、結果的に生地を傷つけただけになってしまったので、個人的にはあえてわざわざやらなくてもいいなと思いました。
二次発酵の有無もよくわからずです。
今度作るときは、二次発酵なしでそのまま焼いてみようかな。
まとめ
とにかく！見た目は未完成でも、食べれば関係ないほどにおいしいです。本当に。
トーストして外側ぱりぱりに、中はプルプルもちもち、大ハマりです。
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
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