こんばんは、らむずんです。
今日もまた湯ゲル食パンを焼きました。
前に焼いた牛乳湯ゲルの角食があまりにもおいしすぎたのです…。
これまで少しずつ製法を試してきましたが、食パンにするなら、湯種よりも中種よりも、湯ゲルで作るのが好きかもしれない。
湯ゲルを何回か作ってみて感じるのはとにかく労力も少なくてすぐに作れること。そして失敗しにくい。なのにおいしい。
最初に「水で作るか牛乳で作るか」を比べてみたとき、牛乳で作るほうが扱いやすく甘みも増す感じがして、食感も好みだったので今回も牛乳湯ゲルにしました。
これが前回の。
とりあえず前回と同じ配合で。前回は急遽作ったので１時間しか寝かせていなかったのを、今回は一晩寝かせています。
65℃を超えないように作った湯ゲルは、冷蔵庫で寝かせているあいだも酵素がゆっくり働き、甘みや旨味のもとを作り続けてくれます。
となると、寝かせる時間は長いほど良いのでは……と考えたくなるところですが、もちろん腐敗のリスクもあるので24時間以内の使用が前提です。今回は一晩、約12時間寝かせた湯ゲルを使いました。
気になるのは、「寝かせる時間によって味にどれほどの違いが出るのか」という点。
理論的には酵素反応が進むぶん変化は起きているはず。でも、その変化が実際に“人が感じ取れるほどの差”になるのかどうかは、やってみないとわからないところです。
簡単なレシピも載せておきますね。
牛乳湯ゲル角食パンの作り方
材料
1,700㏄の1斤型を使用
湯ゲル
- 粉：24g（10%）
- 牛乳：138g（57.5%）
本生地
- 強力粉：216g（90％）
- 水：80g（33％）
- 砂糖：19g（8％）
- 塩：4g（1.6％）
- ドライイースト：2g
- 無塩バター：19g（8％）
- 寝かせた湯ゲル
（）内ベーカーズパーセント
※強力粉は「とみざわからの贈り物１cw」を使用しています。香りがすごくよく、扱いやすいのでどんなパンにもおすすめ万能強力粉。１cwは生地が扱いやすく膨らみも抜群なので初心者さんにもおすすめの強力粉。小麦の香りの良さも魅力で、最近のお気に入りの粉です。
※湯ゲルは冷蔵庫で１２時間寝かせました。24時間以内なら好きな時間で大丈夫。
加水は８６％くらい。すこしべたつくのでホームベーカリー推奨。
型比容積は3.6くらいです。
※イーストは赤サフを使用。
ざっくり手順
湯ゲル
- 前日に湯ゲルを作る
- 湯ゲルを一晩寝かせる
湯ゲルの詳しい手順はこちらから↓
本生地
- 冷蔵庫から出した湯ゲルを室温に戻す
- バター以外の材料と湯ゲルを入れこねる
- バターを入れこねる
- 一次発酵30℃60分～
- ベンチ15分
- 成型
- 二次発酵30℃30分～
- 焼成180℃30分（200℃予熱）
食パンの詳しい手順はこちらから↓(材料は違いますが手順は同じです）
作業性
湯ゲルをしっかり寝かせたからといって、作業性は何も変わりませんでした。
強いていうなら、寝かせて冷えたことで緩かった湯ゲルが少しだけドロッとした感じはあったかな。
1次発酵後の生地、相変わらずプルンプルンでつやんつやんです。この時点でもとくに違いはなし。
二次発酵の生地、これも普通。
ということで作業性は一緒です。
つまり寝かせても寝かせなくても湯ゲルパンは作ることができるので、好きな方法でいいと思います。
完成、見た目は
見た目は一緒。焼き色も一緒。
夕飯の冷やし中華の錦糸卵を焼きながら成形したのでバタバタしてちょっと荒れ気味です。
同時進行はやめたほうがいいと反省。
久しぶりに角プクもできてしまいましたが、ほんのちょっとだけホワイトライン。よく伸びる粉なので、生地量多いきがします。これはまた調整する必要がありそうです。
焼成率は10%。腰折れはなし。
（左）12時間寝←→（右）1時間寝かし
今回の12時間のほうがきめ細かいような気もするけど、うーん、これは私の成形加減もあるので多分関係ないと思います。
ふかふか、ふわふわ。いい香り。
味に変化は
前回と同じくらいの甘みはありましたが、
一晩寝かせたからと甘みが増してる感じは正直私の味覚ではわかりませんでした。
どっちかというと甘みよりも旨みの方に傾いてる気がします。
粉の旨みと香りが際立ってるような、長時間発酵させた生地のような感じ。
味については曖昧な変化ではありましたが、食感は今回の一晩寝かしたもののほうが、柔らかかったです。
今回の方が断面のきめ細かく見えましたよね。
それが湯ゲルを寝かしたからか、私の成形での力加減だったのかは断言できませんが、今回の食パンのほうが、前回よりさらに柔らかかったです。
前回の1時間だけ寝かした湯ゲルで作った食パンもほんとに感動レベルで柔らかくて絹食感だったんですけど、それよりもさらにひと段階くらい柔らかい感じ。
耳の歯切れも良く、ふわふわ、しっとり、ほどける食感。
やっぱりちゃんと寝かせる効果はあるってことですね。本当に美味しい。
まとめ
酵素が働いてるなら寝かせたほうが味は深まるはず？でも、その“理論上の変化”が、人間の舌でわかるほどの差になるのか？
というのが今回の実験でした。
寝かせるか寝かせないか問題って、湯種もそうなんですけど、実用レベルでは寝かせる工程を省いても十分に成立するんですよね。
それは「寝かせる意味がない」ということではなく、時間を置くことで得られる甘みの向上や、モチモチとした食感の定着といった、熟成（寝かせる）による効果を最大限に引き出したいときはやはり「寝かせる」という選択肢が有効になる、ということ。
つまり、「必須ではないが、より高いクオリティを目指すための付加価値として寝かせる工程が存在する」というのが、この問題の着地点
ただし、寝かせることで得られる効果（甘みとかモチモチ感とか）の期待ができる、ということだと。
つまり！
「必須ではないが、より高いクオリティを目指すために寝かせる工程が存在する！」というのが、今回のまとめになります。
湯ゲル食パン、まだ作ったことない方はぜひ！
