こんばんは、らむずんです。
今回は、「焼きりんごとクリームチーズのベーグル」のレシピ！
バターでじっくり焼いたりんごのじゅわっと広がる甘さと、クリームチーズのまろやかなコクをフィリングにした私が大好きな組み合わせです。
生地は、顎駆使系のＴｈｅベーグルな生地ではなく、程よく歯切れのいい、やさしいもちもち生地にしています。
少ないイーストでゆっくり発酵することで、小麦本来の自然な甘さも引き出します。
袋で発酵するので発酵の管理や目安もわかりやすく、ベーグル作り初心者さんにもおすすめなレシピになっています。ぜひ作ってみてください。
コメントでのご感想も、お待ちしています。
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
焼きりんごとクリームチーズのベーグル
フィリングの材料
- りんご：好きなだけ
- 有塩バター：適量
- クリームチーズ：好きなだけ
- （トッピング用のりんご：お好みで）
※りんごは１㎝ほどの厚さにスライスしておきます。しっかり焼くので、皮の有無はどちらでもOK。トッピング用は、皮つきのまま薄くスライスしたものを使用していますが、なくてもOK。あれば可愛い。
生地の材料
５個分
- 強力粉：300ｇ（100％）※
- 砂糖：18g（6％）
- 塩：5g（1.6％）
- ドライイースト：小さじ1/8ほど※
- 水：165g（55％）
- 無塩バター：6g（2％）※
- （発酵用の袋）
（）内ベーカーズパーセント
※強力粉は「春よ恋」（国産強力粉）を使用しています。小麦の甘さ・もちもち感がベーグルにピッタリです。
使用する粉の種類によっては、レシピ通りの水分量だと水分が多く生地がベタついたり、逆に水分が少なくて乾燥したりする場合もあるので、粉の種類に応じで水を１g単位の増減で調整してください。
楽天の４袋セットなら送料無料＋１袋１２００円なので、単品で購入するよりもかなりお得です。パン作りの頻度が高い方はこちらのほうがコスパ◎。ストック買いがおすすめ。
※ドライイーストは赤サフを使用しています。小さじ1/8ほどです。今回のレシピは少ないイーストでゆっくり発酵させます。これより多くても作れますが、イーストが多いほど食感はフカフカ寄りになります。
※一般的にベーグルには油脂を入れませんが、今回は無塩バターを2％配合しています。たった２％ですが、輪っかが外れにくい・成型しやすい生地になります。焼き上がりのベーグルには高さが出て、しっとり歯切れのいいもっちり感が特徴のベーグルになります。
赤サフ
ざっくり手順まとめ
❶計量
❷こねる
❸袋で一次発酵
❹分割・ガス抜き・丸め
❺ベンチタイム（20分）
❻成型
❼二次発酵（30℃30分）
❽ケトリング
❾焼成（210℃予熱・200℃18分）
※ビニール袋でゆっくり発酵を行います。袋にこねた生地を入れ空気を抜いてきつく縛り、ほどよくパンパンになるまで発酵させる方法です。
袋の空気を抜いてきつく縛り、生地が膨らむ余裕をあえて少なくすることで、ガスが内側から生地を押し広げようとする圧力がかかります。
その結果、発酵中に生地のこねと同じような効果がうまれます。なので生地のコネは最小限でOK。
※ビニール袋がパンパンになれば発酵完了のサインです。イースト量は少なめにしているので、冷蔵発酵・長時間発酵・野菜室発酵・室温発酵、どの方法でもできます。（発酵器がなくてもできます）下で詳しく説明しています。
前準備
りんごを焼いておく
皮をむいたりんごをバターでじっくり、しっとりするまで焼きます。バターとりんごの量はお好みで。（焼き加減はしっかり目に焼いたほうが甘く、控えめに焼くとほんのり酸味。）
←フィリング用 トッピング用→
焼いたりんごは、包みやすいように細かく切っておいてください。
今回は皮ありで薄くカットしたものをトッピング用にしてみました。
クリームチーズの準備
入れたい分だけ用意しておきます。包むタイミングで冷蔵庫から出せば包みやすいです。
ケトリングの準備
予熱が完了するまでの間に、「ベーグルが浮くくらいの水に、砂糖かはちみつを入れて」鍋か深めのフライパンなどで沸かしておく。
お湯１リットルに砂糖（またははちみつ）大さじ１ほど。
湯の沸かし加減は、ボコボコするくらいしっかり沸かした湯ほどベーグルの皮がぶ厚めになります。（ボコボコさせるとダメと言われることもありますが、別に大丈夫です。皮の厚さが変わるだけ。結局は好みです。ただしゆですぎるのはダメ）
ケトリングのタイミングと準備
二次発酵終了→ケトリング→焼成の流れをスムーズに行うのがベーグル作りのコツです。
ケトリング後すぐにオーブンに入れられるように、二次発酵終了のタイミングで予熱が完了していることを確認してからケトリングをしてください。
ケトリング後オーブンに入れるまで時間がかかってしまうと、焼き上がりシワになるなどの失敗につながります。
二次発酵でオーブンの発酵機能を使ってもいいですが、予熱もしないとけないので気を付けて。（不安だったら室温発酵でもいいと思います）
作り方
1.計量
とくに塩とイーストは計量ミスがないように注意してください。
水の温度は生地の温度に影響します。
生地の温度があたたかいと（25度前後）発酵のスピードははやくなり、生地が冷たいと発酵はゆっくりになります。
寒い季節：水と牛乳は20℃～25℃に程よく温めておく。（室温が低い時は生地の温度も下がります。生地が冷えると発酵が進みにくくなるので、水分は温めておきます。）
暑い季節：常温か冷たいままでOK。（室温が高い時は生地の温度も上がります。生地の温度が上がりすぎると過発酵にもつながるので、仕込み水は温めなくていいです。）
2.こねる前に
計った粉類、強力粉・砂糖・塩・イーストだけ（バターと水分以外）をボウルに入れて、均一に混ぜておく。
3.こねる
ある程度粉っぽさがなくなったら、手で生地を押し付けるようにこねる。
※まとめることが目的です。こねすぎなくて大丈夫です。
※均一に混ざればコネ終了。生地の見た目は、ボコボコしていて大丈夫です。
4.一次発酵
- 生地の変化がわかりやすいように、空気を抜いて袋はきつく縛ります。
- 生地の大きさに対して小さすぎたり、大きすぎない袋を使うこと。ちょうどいいサイズの袋を使用してください。
- 袋の素材が薄すぎたり、生地が必要以上に膨らむと、袋が破れる可能性があります。心配であれば袋を二重にしてください。
とにかく袋がパンパンになれば次の工程へ進めばOK。
パンパンになるまでどのくらい時間がかかるかは、季節や室温、生地こね上げ温度で変わってきます。
室温に置いてもよし、冷蔵発酵（もしくは野菜室発酵でも）で一晩置いて翌日焼き上げる方法でも大丈夫です。
詳しくは以下の発酵の例を参考に、好きな方法で発酵させてください。
今回わたしは冷蔵発酵にしました。
室温発酵の場合
- 室温発酵の場合、袋が膨らむまで（室温が20℃前後なら）約2時間くらい。
- →その日のうちに焼き上げる場合、そのまま分割の工程へ進む。
- →「今日は時間がないから続きは明日やりたい」というときは、室温でパンパンになるまで待たずに、生地が膨らんでいることを確認した時点（少し膨らんだかな、くらい）で冷蔵庫へ入れる。
低温発酵の場合
- 作業を２日に分けたい（次の日に焼き上げたい）場合、完全にパンパンになる前に冷蔵庫か野菜室に入れます。
- →〈冷蔵庫の場合〉袋に入れた生地が最初よりもふっくらしてきたら（室温で30分～1時間くらい置く）、その時点で冷蔵庫に入れて一晩（８～２０時間）寝かせる。
- →〈野菜室の場合〉袋に入れてすぐ、もしくは、生地が最初よりもふっくらしてきたら（室温で30分～1時間くらい置く）、その時点で野菜室に入れてパンパンになるまで寝かせる。
チルド室、冷蔵庫、野菜室は温度が違います。チルド室の温度が1番低く、冷蔵庫の中でも冷気の吹き出し口近くもよく冷えます。4℃以下の環境ではイーストの活動が止まります。
◯発酵を進めたいときは、野菜室へ。4℃以下になるチルド室・冷蔵庫内のより寒い場所では発酵が止まります。
◯反対に、「発酵させすぎた（もう袋がパンパンになってしまった）けど残りの作業は明日にしたい」という場合には、4℃以下の寒い環境（チルドか冷蔵室）に置けば発酵を止めることができます
。※完全に生地が4℃以下になるまでの時間は、ゆっくりでも発酵が進むので過発酵には気をつけてください。
冷蔵庫か、野菜室、どちらに入れるかは季節や生地の状態を見て判断するといいです。冷蔵庫のほうが温度が低いので発酵は遅く（もしくは止まる）、野菜室のほうが少し温度が高いのでゆっくり進みます。
冬場は冷蔵庫だと寒すぎるので野菜室へ、夏場など発酵を遅くしたい・止めたいときは冷蔵庫、といった使い分けができます。
◯野菜室：温度が高め。温度が下がりやすい冬場など、ゆっくり発酵を進めたい場合に適しています。ただし、発酵は止まらずにずっと進んでいる状態なので、「予定があるからいつ野菜室から出せるかわからない」みたいなときは過発酵を防ぐために冷蔵庫に入れておくほうが安全です。
夏場は生地温度も高くなりやすいので野菜室に長く入れすぎると過発酵になる可能性も。
◯冷蔵庫：野菜室より冷える環境なので、温度が高くなりやすい夏場などにも適しています。長時間寝かしたいときにおすすめ。ただし入れる前の予備発酵が不足していたりすると、翌日冷蔵庫から出した時に「生地が膨らんでいない」ことも。膨らむ前に冷えてしまい発酵スピードが落ちる（もしくは止まってしまった）ことが原因ですが、冷蔵庫から出せば発酵はまた進むので、失敗ではないです。
生地温度や生地の状態にもよりますが、冷蔵室なら大体８時間〜20時間くらい。野菜室は過発酵に気を付けること。
冷蔵庫から出して、この後の【復温】の工程をしながら発酵を追加して進めればいいだけなので大丈夫です。室温で膨らむまで気長に待ちましょう。
今回はベーグルなので、発酵不足でもとくに問題はありません。ボリュームや食感が変わるくらいで、ベーグルとしては成立するので大丈夫です。過発酵にだけ気をつければOK。
袋がパンパンになるまで。ですがこのパンパン具合によってベーグルの食感は変わってきます。パンパンになりすぎると、フワフワ寄りの食感になります。これはもうお好みです。フワフワ寄りにしたくない人は、パンパンになる前に発酵を終わらせるといいです。（↓画像参照）
左：発酵前 右：発酵後
結構パンパンに膨らんだ例です。もう少し控えめでもよかったかな、という感じ。
ガスが発生して、袋の端に空気が溜まっているのが分かります。発酵している証拠です。
⭐︎復温（冷蔵庫に入れていた場合）
冷蔵発酵などで中心まで冷え切った生地を室温に戻すことを復温といいます。
袋に入れたまま室温において、生地全体の温度をゆっくり戻していきます。
室温２０℃前後で約１時間～。生地の温度が１５℃前後まで（袋の上から触ってみて、冷たさがなくなっていればOK）もどします。
室温発酵の場合はこの工程は飛ばして「５.分割」の工程へ。
5.分割
表面を張らせるように、俵型に丸めます。綺麗じゃなくても大丈夫。
フィリングを包むとき生地を長方形に伸ばすので、俵型です。
6.ベンチタイム
この後、成型をしやすくするために、生地を緩める時間です。
ラップや固く絞った濡れ布巾をかけて乾燥を防ぎます。
室内が寒すぎると緩みにくいので、オーブン庫内の発酵機能30℃を使ったりして工夫してください。
7.成型
ベーグル生地が伸ばしやすいガス抜きめん棒。生地つかない＆ガスが綺麗に抜けて大活躍。
まずは縦長に生地を置いて縦に伸ばし（❶❷）、生地の向きを変えて横長に伸ばすと（❸❹）、綺麗に伸びます。
❾❿反対側（棒状のほう）をめくりあげて（円の中心側になる部分をめくるように持ち上げて）、薄く伸ばした生地の上に持っていき重ねます。
※親指で持ち上げるとやりやすい。
⓫棒状のほうをギュッと押し込み、伸ばした生地で包み、とじ目をしっかりつまんで閉じる。
※親指で円の中心側になる部分をめくるように持ち上げながら包む。
⓬裏返して形を整える。
8.二次発酵
乾燥しないように注意します。
ここで、オーブンを、２１０度に予熱しておくのを忘れずに。
二次発酵終了のタイミングで、ケトリング→すぐにオーブンに入れなければいけないのでバタバタします。
スムーズに行えるようにタイミングを計ってください。
二次発酵は表面が少し緩むくらいで短めで大丈夫です。
二次発酵後
9.ケトリング
ケトリング後すぐにオーブンに入れられる状態にしておいてください。
表面から茹でます。３０秒たったら裏返し、裏面も３０秒。
茹でたら湯を切りながらベーグルを取り出し、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
↓トッピングする際は、このタイミングで乗せてください。（素早くです）
11.焼成
２１０℃に予熱したオーブンで、２００℃１８分焼きます。（この温度だと焼き色しっかり目。好みで調節してください）
（オーブンはビストロを使用しています。温度と時間はオーブンによるので、庫内の様子を見ながら焼いてください）
焼きムラ対策で、残り時間６分くらいになったら天板の向きを変えました。
しっかり目に焼く設定です。焼き温度、時間は好みで調整してください。
12.完成
焼けたら天板を軽く落としてショックを与えて完成です。
冷蔵発酵にしたので、やや梨肌になりました。
穴は小さ目、詰まり気味なのは私のタイプです。トッピングもいい感じでかわいい
裏側のむちむち感
断面こんな感じ。わたしは生地の割合多めが好きなので、このくらいがちょうどいいんですけど、もっとフィリング入れてもいいと思います。巻きづらくない程度に欲張ってみてください。
おすすめの食べ方
ボコボコに沸騰した湯でケトリングすると皮がぶ厚くなります。
生地のもちふわ食感に、このパリッとした厚めのクラストのバランスが本当によく合います。
トースターでリベイクすると、よりカリッとバリっとしてやばいです。
リベイク後すぐは柔らかさが際立ち、少し冷ますともちっと感が出ます。
なによりゆっくり発酵させてるので生地の小麦粉の甘みと香ばしい香りがたまらんです。
少し油脂が入っていることで保湿効果もあるので、パサつき知らずなベーグル。
粗熱が取れてから一つずつラップに包んでジップロックなどに入れておくと、しっとりともちっと柔らかさが長続きします。
食べきらない分はその状態で冷凍保存してください。
冷凍したベーグルの解凍方法は、ラップをしたまま電子レンジで裏表６００ｗ２０秒～３０秒ずつ温めてから、トースターで１～２分焼くのがおすすめ。
べーグルはいつもこの「春よ恋」を使ってます。もちっと感が好き。
プレーンで食べても生地がおいしくなります！
楽天の４袋セットなら送料無料＋１袋１２００円なので、単品で購入するよりもかなりお得です。パン作りの頻度が高い方はこちらのほうがコスパ◎。常にストックしておきたい粉。
まとめ
必要な材料も道具も最小限で済むベーグルはパン作り初心者さんにもおすすめ。
袋発酵も目安が分かりやすいし保管も場所取らないのでベーグルは私はいつもこの方法で作ってます。
りんごを焼くときバターだけでも十分おいしいんですけど、お砂糖を加えたり、シナモンまぶすのもありです。
とりあえずりんごとクリチの組み合わせがほんっとうにおいしいのでぜひためしてみてください！！
他にもおいしいパンレシピ載せてます！是非！
