こんばんは、らむずんです。
今回は、70%中種法で作る山食パンのレシピを紹介します。
中種製法。なんか難しそう。
私も最初は「種」という漢字の時点で素人には手が出しにくいものだとばかり思っていたのですが、作ってみてびっくり。
思っているより簡単だし、生地のこねはいつもより楽になるし、パンはいつもよりふわふわ、次の日も余裕でふわふわ。
ただし、一般的なストレート法で作れば４時間かかるとしたら、中種製法にすると準備と発酵の時間がプラスされるので＋2時間くらい時間がかかってしまいます。
通常のパン作りよりも工程が増えて時間はかかってしまいますが、作業面での難易度的にはとてもシンプルなので、まだ挑戦したことがない方も、時間ができた日にぜひトライしてみてほしいです。
時間がかかるとはいえ、これを２日に分けて作業すれば、意外と苦ではなくなります。
明日中種でパン作ろうかな、と思ったら前日に中種をチャチャっと作り冷蔵庫に入れておいて、人間は寝ます。次の日は、中種をパン生地に加えて、いつも通り作るだけ。
もちろん時間がある日は一日で終わらせてもいいので、生活スタイルに合わせてワンランクアップなパンを作ることが可能です。
中種を入れた本生地は生地が繋がるのが通常より早いので、手ごねの場合すごくこねやすくなり、逆に時短になるというメリットもあります。
今回はそんな中種製法で、山食パンを作ります。
通常、山食は蓋をせずに焼くことで角食より水分が飛びやすく固くなりやすいですが、中種で仕込むことで本当に柔らかくてふわふわになり、翌日も固くなりません。
トーストしなくてもやわやわなので、サンドイッチ用とか、プレゼント用とかにもおすすめです。
それでは作り方を見ていきましょう。
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中種山食パンのレシピ
70%中種の作り方
今回は、パン生地に使う粉量のうち70%を中種として使用します。
中種は、材料を混ぜる→発酵させる、という流れになりますが、今回は冷蔵庫で一晩発酵させるスケジュールのレシピです。
なので、パンを作る前日の夕方〜夜の間に、中種を仕込み、冷蔵庫に入れておいて、翌日好きな時間にいつも通りパンを作る、というような流れになります。
1.材料を混ぜる
中種の材料
- 強力粉：175g（70％）
- 水：68g（27％）
- 牛乳：33g（13％）
- ドライイースト： 2g（0.8％）
このあと冷蔵庫で発酵させるので、生地が膨らんでも余裕のある大きさの入れ物を用意してください。（入れ物が生地に対して小さすぎると生地が溢れることもあるので注意です）
冷蔵発酵には、蓋付きのタッパーがおすすめですが、ボウルなどでも乾燥さえ防げれば大丈夫ですが、ステンレスは冷えすぎることがあるので、ガラス製のほうがいいです。
中種作りの工程すべて、用意したタッパーなどの中で済ませれば洗い物が減るのでおすすめ。
↑私はセリアで購入した1.7ℓのタッパーを使用してます。
横の広さより、幅狭で高さがあって、透明で中が見えるものが、発酵具合がわかりやすいです。
材料を計量し、容器の中でヘラなどで混ぜます。
粉っぽさがなくなったら、容器の中で軽くこねます。
均一に混ぜることが目的なので、こねは適当でいいです。こねすぎ注意、くらいです。
ある程度まとまったら、生地を丸めて蓋をします。
↓丸めた様子
2.発酵させる
冷蔵庫に入れる前に、30℃で約2時間ほど発酵させます。
※室温でも可能。温度によって時間が変わるので正確な時間は言えませんが、2時間以上必要になります。
発酵の目安は、生地の大きさが2.5倍くらいになるまで。
2.5倍になったときに冷蔵庫に入れます。
中種はしっかり発酵させることが大切。
最初から冷蔵庫内にいれると発酵が進みづらくなるので、ある程度発酵させてスピードをつけるためにあらかじめ発酵させておきます。
3.冷蔵庫に入れて寝かせる
生地の大きさが2.5倍まで発酵したら、蓋をして冷蔵庫に入れて、だいたい8時間〜20時間ほど寝かせます。
あとはこのまま寝かせておいて、次の日パンを作る1時間くらい前に冷蔵庫から出しておきます。
私は冷蔵庫で13時間ほど寝かせました。
冷蔵庫に入れる目的は発酵というより、水と粉を繋げ伸びやすい生地にするために寝かせる時間です。熟成、という感じです。
※冷気が直接当たる場所や、チルド室は温度が低すぎて発酵が止まることがあります。
冷蔵庫に入れる前にしっかり発酵させているので、大きな問題ではないですが、このあとの復温に時間がかかることがあるので注意です。
※逆に、発酵させすぎたかも・冷蔵庫から取り出すまでの時間を延長させたい、というときは、あえて寒い場所に移動させておくことで過発酵を防げます。
※時間が足りなくて発酵不足かもしれない、というときは、冷蔵庫より少し温度が高い野菜室にいれておけば、冷蔵庫よりも発酵が進んでくれます。（発酵させすぎないように注意）
4.復温する
パンを作る約1時間前に冷蔵庫から出して、中種を室温に戻しておきます。
↓冷蔵庫から出した生地の様子
このあと本生地に入れてこねるので、冷蔵庫から出してすぐ使うと冷たすぎて、生地温度が下がり発酵が進みづらくなります。
室温15℃〜20度前後であれば、1時間ほどおけばちょうどいいと思います。
中種を触ってみて、冷たさがなくなっていればOKです。
これで、中種の準備は終わりです。
※もし、冷蔵庫から出した時点で発酵が足りていないときは、復温時間を延ばして発酵を進めてください。
中種の発酵の目安
初めての人にとって難しいところは、中種の発酵完了の目安。
←発酵前 発酵後→
発酵後は、見た目にハリはなく、表面はボコボコしているのが特徴です。透明の入れ物だと、入れ物に触れている面（底や側面）に気泡が見えます。
表面を指で押すと、パン生地よりも弾力はなく、スカスカしている感触。
中種は本生地の発酵具合とは見た目が違うので、全く別物と考えた方がいいと思います。
本生地の発酵完了の目安は、大きさが2倍から2.5倍に膨らみ、表面にハリと艶がある状態が適切な発酵ができている生地で、表面が荒れていたり気泡でボコボコしていたり萎んでしまうと、過発酵のサインとなります。
ですが中種は、「種落ちするまで」発酵させた状態が理想の中種とされるみたいです。
「種落ち」とは、発酵で生地が目一杯膨らみ、発酵のピークを超えたとき、生地の表面が下に落ちる（しぼむ）ことをいいます。
本生地がこの状態になったときは明らかな過発酵となるので美味しいパンが焼けませんが、中種は種落ちしたくらいが発酵のベストなタイミングだそうです。
↓発酵後の側面、裏側の様子（マスキングテープなどで目印をしておくと大きさの変化が分かりやすいのでお勧め。）
ただし、本生地と同じく過発酵にも注意が必要です。種落ちしたタイミングで使うのがベストというだけで、「種落ちさえすれば、それ以降ずっと使える」というわけではありません。それ以降もさらに発酵、熟成は進むので、ピークを過ぎると過発酵になってしまいます。そうなるとイーストのアルコール臭がきつくなり、酸っぱい匂いが出ることがあり、パンの味にも影響してしまいます。
ちなみに、中種の表面を裂いて中を見てみるとこんな感じになっています。（アップすると怖い感じです）
蜘蛛の巣みたいになってます。面白いので興味のある人は中を覗いてみてください。
本生地の作り方
中種の発酵が終わったら、本生地の材料に加えて、あとはいつも通りの作り方と同じです。十分に発酵させた中種を使っているので、こね時間、発酵時間がいつもより少し短く済みます。ラッキー。
材料
正方形の一斤型（1700cc）を使用しています
- 強力粉：75g（30%）※
- 砂糖：25g（10%）
- 塩：4.5g（1.8%）
- 牛乳：77g（31%）※
- 無塩バター：20g（8%）
- 復温した中種
（）内ベーカーズ％
ざっくり手順まとめ
❶計量
❷こねる
❸一次発酵（30℃1時間～）
❹ガス抜き・丸め
❺ベンチタイム（15分～20分）
❻成型
❼二次発酵（30℃50分～）
❽焼成（200℃予熱・1９0℃28分）
前準備
中種を復温しておく
中種を冷蔵庫から出して、室温で３０分～１時間ほど置いて復温します。（室温によって異なります）１５度前後に戻り、表面の冷たさがなくなっていればOKです。
食パン型に油脂を塗っておく
手持ちの型に油脂（またはオイルスプレー）を塗っておいてください。山職なので蓋は使いません。
オーブンの予熱は200度に設定
二次発酵終了までに、オーブンを200℃に設定して、天板ごと予熱しておきます。
下火が弱いので予熱時に天板（角皿）も一緒に予熱します。
（私はビストロオーブンを使用しています）
二次発酵終了のタイミングでオーブンに入れられるように、ご家庭のオーブンに合わせて、タイミングを測って予熱してください。
ただし、焼成温度は目安です。手持ちの型に合わせて粉量を変更した場合は、各自調整してください。
注意すること
寒い季節、室温が低いときに作る場合は、生地が冷えないように常に気をつけること。
特に食パンは生地がひとかたまりなので、一度中心まで冷えてしまうと、発酵に時間がかかったり、膨らまなかったり、焼き上がり蓋まで届かないボウズになってしまいます。
作り方
1.計量
特に、塩は計量ミスがないようにしてください。
バターは小さくカットして常温に戻しておくと、あとでこねやすいです。
寒い季節：水と牛乳は20℃～30℃に程よく温めておく。（室温が低い時は生地の温度も下がります。生地が冷えると発酵が進みにくくなるので、水分は温めておきます。）
暑い季節：常温か冷たいままでOK。（室温が高い時は生地の温度も上がります。生地の温度が上がりすぎると過発酵にもつながるので、仕込み水は温めなくていいです。）
2.こねる前に
計った強力粉・砂糖・塩・だけ（中種、バター、牛乳以外）をボウルに入れて、最初に混ぜておく。
3.ホームベーカリーを使用する場合
※生地コースが無い場合は、食パンが焼けるコースで大丈夫です。こねだけを任せるので、発酵モードになるまでの間のこね時間を利用してこねる。
※HBはこねが終わったら発酵に入ると思いますがその時点で生地を取り出します。
今回はこねだけ任せたいので、もしもまだこねたいのに発酵に入ってしまったら、一度コースを取り消し、もう一度コースを選択しなおして、こねを再開して続けてください。
生地を薄く伸ばして、薄い膜が張って指が透ければOKです。
伸ばした時にすぐにちぎれるようならもう少しこね続けてください。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
しっかりこねて、よく伸びる生地を作ることが大切なポイント。
HBこねは、機械によってはこね不足になる場合もあります。バター入れ前、バター入れ後と、都度生地を確認し、こね足りなそうなら途中で手ごねをプラスするなどの工夫をしてみてください。
3.手ごねの場合
ある程度まとまったら、台に出して、台に擦り付けるようにこねる。
※手についた生地はカードで削ぎ落としながらこねるとだんだん手に付きにくくなってきます。
生地を薄く伸ばして、薄い膜が張って指が透けたらこね完了。
伸ばした時にすぐにちぎれるようならもう少しこね続けてください。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
しっかりこねて、よく伸びる生地を作ること。
4.一次発酵
乾燥しないようにラップや濡れ布巾をボウルにかぶせてください。
30℃で1時間～、約2.５倍の大きさになるまで発酵させます。
（季節やこね上げ温度で変わるので時間は目安です。）
←発酵前 発酵後→
※発酵機能がない場合は室温でも大丈夫ですが、時間は参考にしないでください。温度が低いと発酵は遅くなり、温度が高いと速く進みます。過発酵注意。
発酵完了はフィンガーチェックで確認してください。
フィンガーチェックは粉を付けた指を生地にさして抜いた時、穴が小さくならずにそのまま残ったら発酵完了。
穴が小さくなる（縮む）なら発酵不足なので5分～10分ずつ追加で発酵。
指を抜いた時、周りの生地が萎んだら過発酵です。
5.ガス抜き・丸め
発酵が完了した生地をボウルから取り出し、軽くガスを抜き、優しく生地を丸め綴じ目を下にして、乾燥しないように硬く絞った布巾やラップをかけます。
べたつく場合、手粉をつけながら。
※小さい型なので分割はしていませんが、型によって分割する際はこのタイミングで分割してください。
6.ベンチタイム
この後の成型をしやすくするために、生地を緩める時間です。
室内が寒いと緩みにくいので、気温が低い時期はオーブン庫内の発酵機能30℃を使ったりして工夫してください。
7.成型
最初に、めん棒でガスを抜きながら生地を楕円形に伸ばします。
①めん棒を横向きに置き、中心から上下にめん棒を転がし楕円形にします。
②長いほうの辺を中心に向かって重なるように折りたたみます。
③もう一度めん棒で、折りたたんだ生地をなじませるように縦に伸ばす。
④奥から手前へ、巻き始めは芯を作るように少しだけ生地を張らせるように巻き、あとは緩く巻いていく。（きつく巻きすぎないように）
⑤巻き終わりを指でしっかりとじ、とじ目を下にして、油脂を塗った型に入れる。
8.二次発酵
30℃で、時間ではなく生地の高さで判断してください。
↓今回はこのくらいで焼きました。
中種を使った生地は窯伸びしやすいです。
もう少し早くオーブンに入れても良かったかも。伸びてはみ出た部分がリーゼントのようになります。カットすると、断面がしょくぱんまんみたいな感じになります。
この仕上がりは好みなので、ご自由に。
ただ過発酵には気を付けてくださいね。
ここで、オーブンと天板を、200度に予熱しておくのを忘れずに。
9.焼成
発酵・予熱が完了したら予熱していた天板に乗せ、190℃で28分焼きます。
途中（半分くらい経ったら）、向きを変えて焼きムラを防いでください。
蓋をしないのでトップが焦げないように気を付けてください。
焦げそうだと思ったら、残り５分くらいの温度を180℃～170℃に下げるか、表面にアルミホイルをかぶせるなどで工夫してください。
焼き上がったらすぐに型にショックを与えてから、型から取り出します。
10.完成
ややリーゼント。思っているより膨らんでくれました。
食パンは、完全に冷め切ってからカットした方が綺麗に切れます。
翌日までに食べる場合は常温保存、食べない分は冷凍保存で。
どちらの場合も、一枚ずつラップで包んでジップロックに入れておくと完璧です。
トーストすればさくふわでおいしさアップです＾＾
まとめ
以上、７０％中種法で作る山食パンのレシピでした！
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
↓ほかにも色々なパンのレシピを紹介しているのでぜひ＾＾
