こんばんは、らむずんです。
シュガーバターパン…。甘いグラニュー糖のジャリっと感と、バターの塩気。
これだけでもう既に十分おいしいのですが、
そこに、人類の大好きな食感である「もちもち」をかけあわせ、さらに、トップの切込みに牛乳を溜めるという方法を試してみました。これが大正解。
海外ではシナモンロールを作るときに、生地に牛乳や生クリームをかけて焼くのが主流みたいで、SNSでも話題になっていますよね。
その技を「今回のシュガーバターパンに応用したらどうなるんだろう」という思い付きで実験的に試してみたら、、「なんで今まで誰もやってないの？」と思うくらい最強の仕上がりに。
グラニュー糖をかけた部分はジャリっとするだけでなく、トップは牛乳と合わさってジュワっと溶け出し、生地の保湿もしてくれるのです。
湯種を使うことで、水分をたっぷり抱え込んだモチプル生地。
トップの切込みに溜めた牛乳と溶けた砂糖のジュワっと感、バターが溶け出しカリカリになったパンの裏側。
あまりにおいしいレシピなもので長く語ってしまいましたが、とにかく全モチモチ好きさん、全あまじょっぱ好きさんに捧げる、最強シュガーバターパンのレシピをご紹介します！
この反則級の幸福感をぜひ味わってみてください！
当ブログを参考にして作ってくださった際は、
ぜひ、SNS等で『 #らむずんレシピ 』をつけてシェアしていただけると嬉しいです！
また、コメントでのご感想も、お待ちしています。
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
湯種シュガーバターパン
湯種の材料
- 強力粉 : 40g（20％）
- 水 : 60g（30％）
本生地の材料
小さめ８個分
- 強力粉：160g（70％）※
- 砂糖：16g（8％）
- 塩：3.5g（1.7％）
- ドライイースト：2g（1％）
- はちみつ：6g（3％）※
- 水：31g（15.5％）※
- 牛乳：75g（37.5％）※
- 無塩バター：16g（8％）
- 室温に戻した湯種
（）内ベーカーズパーセント
※強力粉は「春よ恋」（国産強力粉）を使用しています。
使用する粉の種類によっては、レシピ通りの水分量だと水分が多く生地がベタついたり、逆に水分が少なくて乾燥したりする場合もあるので、水を１g単位の増減で調整してください。
主に外国産強力粉を使用する場合に水分が足りないときは、本生地の材料の「水」を36〜40gに変更し、そこから様子を見ながら調整してください。
※はちみつは保湿効果として入れていますが、なくても大丈夫です。
トッピング用
- 有塩バター：3g×8個
- グラニュー糖：生地ひとつ当たり約2g～（適量）
- つや出し用の牛乳：適量
- 切り込みに溜める用の牛乳：適量
ざっくり手順まとめ
★前日に湯種を作っておく
❶計量
❷こねる
❸一次発酵（30℃70分～）
❹分割・ガス抜き・丸め
❺ベンチタイム（10～15分）
❻成型
❼二次発酵（30℃40分～）
❽トッピング
❾焼成（200℃予熱・190℃14分）
湯種の作り方
↑湯種の作り方はこちらで詳しく解説しているのでぜひ読んでみてください。
1.強力粉をボウルに入れて湯煎する
一気に強力粉の温度を上げることが湯種作りのポイントなので、熱湯を入れたときに温度が下がらないようにボウルと強力粉を湯煎で温めておきます。
湯煎中ボウルが熱くなりやすいので、軍手などをはめてやけどに注意してください。
2.水を沸騰させる
3.強力粉に熱湯を注ぎ入れる
しっかり沸騰させた熱湯を、一気に入れるのがポイントです。（強力粉の温度を一気に上げることで、べたつかずまとまった湯種ができます。）
※沸騰したまま放置しすぎると、水６０gが必要以上に蒸発してしまうので気をつける。
4.すぐに混ぜる
一気に流し入れ手早く一気に混ぜる、がポイント。（強力粉の温度にムラができないように）
粉っぽさがなくなるように、しっかりこねます。
湯種は弾力があるので、しなりやすいヘラは混ぜにくいです。木べらや、めん棒、すりこぎ棒などで押し付けるように混ぜてください。
餅をつくようなイメージです。
弾力が出てまとまってきたら、ヘラや棒、ボウルについた湯種をボムベラなどでそぎ落としながら湯種を一塊にします。
上手くできていれば、弾力もありつつ、指で引っ張ると伸びます。（寝かすとさらに伸びるようになります）
5.ラップに包み一晩寝かせる
熱いままラップに包む・湯種トラップに隙間がある、と水滴がついてベタベタになってしまいます。しっかり冷まして、隙間なく包むこと。
冷蔵庫内の冷気の吹き出し口の近くや、チルド室は冷えすぎるので避けましょう。
寝かせる時間は、12時間～18時間が理想ですが、しっかり湯種が作れていれば、12時間より短くても大丈夫です。（ちゃんと作れた湯種であれば、寝かしなしで冷めてから使っても大丈夫です）
前準備
湯種を室温に戻しておく
冷蔵庫から出して、こねるまでに室温に戻しておく。冷たければ、ラップのまま電子レンジで５００ｗ２０秒ずつくらい温めておく。（熱くなりすぎないように）
トッピング用の有塩バターの準備
二次発酵終了までに、３g×８個の有塩バターを準備しておきます。使うタイミングまでは、冷蔵庫に入れておいてください。
はちみつを溶かしておく
材料の水・牛乳にはちみつを入れ混ぜて溶かしておいてください。
気温が低いときは、水・牛乳・はちみつを混ぜたものを電子レンジで少し温め（600ｗ20秒～40秒くらい）ぬるま湯くらい（25℃～30℃弱）にしておく。
気温が高いときは、冷たいままでも大丈夫です。
無塩バターは常温に
生地になじみやすくするために、小さくカットして常温に戻しておきます。
オーブンの予熱は200℃に設定
二次発酵終了のタイミングでオーブンに入れられるように、ご家庭のオーブンに合わせてタイミングをはかって調整してください。
焼成前にキッチンバサミを使用します
トップを十字にカットする際に使用します。（消毒してから）
作り方
1.計量
とくに塩とイーストは計量ミスがないように注意してください。
寒い季節：水と牛乳は20℃～30℃に程よく温めておく。（室温が低い時は生地の温度も下がります。生地が冷えると発酵が進みにくくなるので、水分は温めておきます。）
暑い季節：常温か冷たいままでOK。（室温が高い時は生地の温度も上がります。生地の温度が上がりすぎると過発酵にもつながるので、仕込み水は温めなくていいです。）
2.こねる前に
計った強力粉・砂糖・塩・イーストだけ（バターと水分以外）をボウルに入れて、最初に混ぜておく。
3.ホームベーカリーを使用する場合
※生地コースが無い場合は、食パンが焼けるコースで大丈夫です。こねだけを任せるので、発酵モードになるまでの間のこね時間を利用してこねる。
※HBはこねが終わったら発酵に入ると思います。
今回はこねだけ任せたいので、もしもまだこねたいのに発酵に入ってしまったら、一度コースを取り消し、もう一度コースを選択しなおして、こねを再開して続けてください。
湯種生地は、グルテンができにくいですが、できるだけしっかりこねて。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
3.手ごねの場合
ある程度まとまったら、台に出して、台に擦り付けるようにこねる。湯種が混ざりきるように。
たたきごねもしながら。
※手についた生地はカードで削ぎ落としながらこねるとだんだん手に付きにくくなってきます。
生地を薄く伸ばして、薄い膜が張って指が透けたらこね完了。
伸ばした時にすぐにちぎれるようならもう少しこね続けてください。
湯種生地は、グルテンができにくいですが、できるだけしっかりこねます。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
4.一次発酵
湯種生地は表面が荒れやすいですが、あまり気にしなくても大丈夫。
乾燥しないようにラップや濡れ布巾をボウルにかぶせてください。
30℃で約70分～ほど、約2倍～2.5倍の大きさになるまで発酵させます。
（季節やこね上げ温度で変わるので時間は目安です。）
湯種入り・牛乳入りの生地なので発酵は通常よりゆっくり目にとってしっかり発酵させます。
※発酵機能がない場合は室温でも大丈夫ですが、時間は参考にしないでください。温度が低いと発酵は遅くなり、温度が高いと速く進みます。過発酵注意。
発酵前↓
発酵後↓
発酵完了はフィンガーチェックで確認してください。
フィンガーチェックは粉を付けた指を生地にさして抜いた時、穴が小さくならずにそのまま残ったら発酵完了。
穴が小さくなる（縮む）なら発酵不足なので5分～10分ずつ追加で発酵。
指を抜いた時、周りの生地が萎んだら過発酵です。
5.分割
何分割でもOKです。６分割なら少し大きくなります。
ちなみに８分割だとひとつ49gになりました。
生地を出す時から、分割し丸めるまで、常に綺麗な面を上にしておくと、表面が綺麗になります。べたつく場合は打ち粉をしてください。
6.ベンチタイム
この後、成型をしやすくするために、生地を緩める時間です。
室内が寒いと緩みにくいので、オーブン庫内の発酵機能30℃を使ったりして工夫してください。
7.成型
表面が荒れやすいのでやさしく扱う。
8.二次発酵
二次発酵します。
乾燥しないようにして、30℃で４０～。（時間は目安）
大きさが1.5倍～2倍弱に膨らめば発酵完了。
ここで、オーブンを、２００度に予熱しておくのを忘れずに。
二次発酵終了のタイミングでオーブンに入れられるようにしておいてください。（オーブンによってかかる時間が違うので）
今回は発酵後に生地を切ってから焼きます。発酵しすぎると切ったときに生地が萎んでしまうので、やや控えめくらいがいいと思います。
二次発酵前
二次発酵後
9.つや出し・成型・トッピング
切り込みの深さが深いほど、焼成後大きく広がります。今回は、浅すぎると牛乳を溜めにくくなるので、牛乳を溜められるくらいの深さにします。
小さいスプーン一杯くらいを、切り込みに溜めるように注ぎます。
（少しくらいはこぼれてしまっても大丈夫です）
８分割でひとつ当たり２g～。多いほどおいしいです。ぜひ欲張ってたくさんかけてください。
切り込みの牛乳の上にかけた部分はジュワっと。切り込み以外にかかった部分はジャリッと、カリッとします。
バターが溶け出し、底が揚げ焼きのようになります。有塩バターのほうがいいです。塩味と甘さのバランスは最高です。塩パンイメージ。
８分割でひとつ４９gに対し３gのバターを使用していますが、私はこのくらいがちょうどいいと思っています。（砂糖は多いほどおいしいですが、脂っぽくなるバターはちょうどいいくらいに。）
11.焼成
２００℃に予熱したオーブンで、１９０℃１4分焼きます。
（オーブンはビストロを使用しています。温度と時間はオーブンによるので、庫内の様子を見ながら焼いてください）
焼きムラが気になる場合は、途中真ん中くらいの時間で天板の向きを変えて。
12.完成
焼けたら天板を軽く落としてショックを与えて完成です。
天板に溶けたバターが流れてますが、そこにバターのうま味はなく、おいしくはないです。うま味の部分はしっかり生地が吸い込んでくれてるので安心してください。
おすすめの食べ方
まずはぜひ焼き立てを。水分たっぷり生地のモチプル感が半端ないです。
食べる分だけトースターで追い焼きすると、よりカリッとします。
粗熱が取れてから一つずつラップに包んでジップロックなどに入れておくと、しっとりともちっと柔らかさが長続きします。
食べきらない分はその状態で冷凍保存。
翌日も柔らかいのでそのまま食べてももちろんおいしいですが、このパンはトースターで焼き直すことをお勧めします。
トースターで焼くことで、バターが染みた裏側のカリッと感が復活し、トップの砂糖のジャリっと感が増します。
砂糖がかかっている部分は焦げやすいので気をつけて。
冷凍したパンの解凍方法は、ラップをしたまま電子レンジで６００ｗ２０秒～温めてからトースターで１～２分焼くと、焼き立てのようになります。
↑牛乳を溜めた部分の透明感伝わりますか…
ここがジュワッと溶けます…
↑底はやばいです
まとめ
湯種×牛乳の池。さらに砂糖の甘さとバターの塩気。
卵を配合した生地で作るふわっとしたシュガーバターパン、強力粉のみで作るシンプルなシュガーバターパン、いろいろ試してどれもおいしいんですけど、この湯種爆潤シュガーバターパンを発明して以降は、シュガーバターパン焼くならこれ、という個人的ナンバーワンレシピです。
ぜひ作ってみて感想を聞かせてもらえたらうれしいです。
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