「レシピ通りに発酵時間をはかっているのに膨らまない」
「発酵機能がないとレシピ通りに作れないの？」
「なぜレシピによって時間とか温度が違うの？」
こんばんは、らむずんです。
このようにパン作りのなかでもとくに悩みやすい工程といえば「発酵」ではないでしょうか。
でも実は、発酵には“どんなレシピにも共通する、とてもシンプルなルール”があるんです。そのルールさえ頭に入れておけば、特別な機械がなくても、季節や環境が違っても、だれでも発酵のコツをつかむことができます。
初心者にもわかりやすい発酵の基本ルール、どんな環境でもできる発酵のコツ、オーブンの発酵機能の代用方法などをまとめたので、ぜひ発酵のヒントとして役立ててもらえたらうれしいです。
- 発酵機能がないとパンは作れないの？
- 発酵に最適な温度は？
- 発酵温度によって違いは？
- 時間は目安！生地の状態の見極め方
- オーブンに発酵機能がない場合は？
- 温度だけじゃない！発酵スピードに影響する材料
- まとめ
発酵機能がないとパンは作れないの？
発酵機能がついているオーブンもありますが、オーブンの機種によっては温度設定に制限があって目的の温度にできない・そもそも発酵機能がついてない、などといった悩みもあるのではないでしょうか。
発酵器として販売しているものもありますが、価格のハードルや置き場所にも困ることから、家庭でのパン作りではなかなか手を出しにくいアイテムですよね。
では、発酵機能がないとパンは作れないのか？という疑問ですが、結論から言うと、「発酵機能がなくてもパンは作れます」。
この後さらに詳しく説明しますが、まず知っておいてほしいことは
ということです。
難しく考える必要はなく、発酵の源となる酵母（イースト）が活動できる温度内であれば、発酵は特に問題なく行われます。
パン作りはどこでしますか？キッチンでしょうか。その場所の温度は何度でしょうか？
家の中が４℃以下の極寒ということはさすがにないと思いますし、注意するなら真夏、冷房をつけなければ３５℃は超えてくるかもしれませんが、そんな暑い環境では人間もパンを作る気にはならないと思うので、冷房はつけると思います。だとすれば、４℃～３０℃前後の間という条件は、簡単にクリアできるはずです。
では、「４℃～３０℃前後の間」って本当にそんな大雑把でいいのか。
「ただし、その温度によって発酵にかかる時間は変わる」とはどういうことなのか。
ここからはそういったことを詳しく解説していきます。
発酵に最適な温度は？
「３０℃で６０分」「４０℃で３０分」「冷蔵庫で一晩」など、
レシピによって指示がさまざまな発酵温度と時間ですが、
一般的に、イーストがいちばん元気に活動できる温度範囲は
です。
発酵の活動源となるイースト（酵母）は生き物。
人間が、「春や秋のぽかぽか陽気がいちばん活動しやすい」と感じるのと同じで、パン生地にとってもこの２５℃～３０℃前後の温度が、最も安定して発酵が進むのです。
まずはこの温度を、基準として覚えておきましょう。
発酵温度によって違いは？
発酵が安定しやすい温度は２５℃～３０℃前後ですが、
「なぜレシピによって温度と時間の指示がバラバラなのか」問題。
じつはこの発酵温度の違いは、ざっくり言うと「発酵スピードの違い」なんです。
- 高い温度（～４０℃）：イーストが急いで活動するため短時間で膨らむ
- 低い温度（１０℃～）：イーストの動きがゆっくりになり膨らむのに時間がかかる
- 基準の温度（２５℃～３０℃前後）：いちばん安定した発酵
- 極端に低い（４℃以下）：４℃以下になるとイーストは眠ってしまい発酵が休止する
- 極端に高い（４５℃～５０℃以上）：イーストは死滅してしまい発酵ができなくなる
もっと簡単に言うと、
ということ。
これが基本的な"発酵のルール"になります。
かなりざっくりですが、とにかくこれを頭に入れておけばOKです。
きっちり２５℃～３０℃前後ではなくても、極端に低かったり高かったりしなければ変わらず発酵は行われますが、温度が変わることによって、発酵にかかる時間が変動します。
つまり発酵温度を変えることで、発酵時間をコントロールできるということになります。
どんな時にコントロールする必要がある？
たとえば、「３０℃で６０分発酵させるレシピだけど、このあと買い物に出かけたい」みたいなとき、発酵終了の６０分に間に合えばいいのですが、過発酵になってないか心配で焦りながら買い物することになります。
そんなときは、発酵温度を低くすればするほど、発酵時間を長くすることができます。
室温が低ければそのまま出しておけば発酵はゆっくりに進んでくれますし、
もっとゆっくりさせたいときは、野菜室に入れたり、冷蔵庫に入れたり。
逆に「３０℃で６０分発酵させるレシピだけど、今日は忙しいから時短で済ませたい」みたいなとき、発酵温度を高くすることで発酵スピードを通常より速めることも可能になります。
このように発酵温度を通常より低くしたり高くしたりすれば、発酵時間を調整できるようになり、生活スタイルに合わせたパン作りができるようになります。
- ゆっくりさせたい時（ブレーキ）： お出かけ前や夜仕込み。室温や冷蔵庫を利用。
- 急ぎたい時（アクセル）： 忙しい日の時短。温度を少し高めに設定。
※ただし、無理なスピードアップ（45℃以上など）はパンの味が落ちる原因になるので要注意！
ほかにも、発酵温度を変える際の注意点もあるので詳しく見ていきましょう。
温度・時間を変えるときの注意点
発酵温度によってはデメリットもあります。
以下の表にまとめました。
| 発酵の温度 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 高い温度（35℃以上40℃付近） | 時短になる。 寒い日でも確実に膨らませやすい。 |
パンの老化（パサつき・硬くなる）が早くなる。 イースト臭やアルコール臭が出やすい。 |
| 低い温度（室温・冷蔵） | 熟成された旨味が出る。 しっとり感が長持ちする。 |
時間がかかる。 発酵完了の見極めが難しい。 |
このように発酵温度を変えることで得られるメリットもありますが、温度によってはパンの仕上がりにも悪く影響してしまうことがあります。
温度で時間を変えられるなら、「早く焼きたいときは４５℃くらいで短時間で発酵すればいいんじゃない？」と思うかもしれませんが、温度が高ければ高いほどパンのクオリティが下がってしまうことがあります。
イーストが死滅する５０℃以上ではなくても、個人的には、40℃も割とギリギリなラインだと感じます。
過発酵にならないように注意しても、急ぎ足で焼き上げたパンはアルコール臭などが目立つことがあります。
（フィリングの味が濃いパンなら気にならないかも。シンプルなパンほど悪目立ち）
ほかにも、作り方によっては翌日硬くなりやすいパンになってしまうこともあります。
反対に、低い温度で発酵する「オーバーナイト（冷蔵庫で一晩）」というような製法は、あえて低温でゆっくり長く発酵させることで、小麦の旨味が引き出され、パンの生地はよりしっとりします。長時間発酵スタイルは、パン作りのスケジュールを生活に合わせやすいのもメリットですが、発酵の見極めには慣れが必要です。
時間は目安！生地の状態の見極め方
発酵は時間で見るのではなく、生地の状態（見た目や触り心地）で判断することが、パン作りにおいて最も重要なポイントです。
温度を変えることで、発酵時間のコントロールはできますが、発酵の見極めができないと、発酵不足や過発酵などの失敗に繋がってしまいます。
レシピに「発酵60分」と書いてあると、タイマーが鳴ったら次の工程に進みたくなりますが、パン作りで一番大切なのは、時間よりも「目の前の生地」を見て判断することです。
気温や湿度だけでなく、副材料の配合や水分量、イースト量によっても発酵のスピードは変わります。
レシピに書いてある時間は「これくらいかかるかもね」という予測に過ぎません。
「〇〇分経ったから次へ！」ではなく、「この3つのポイントをクリアしたから次へ！」
この意識を持つだけで、パンのクオリティは劇的に上がります！
初心者の方でも失敗しない３つの見極めポイントを、一つずつ見ていきましょう。
1. 大きさ（見た目）
ボウルに入れたときの「最初の大きさから2倍〜2.5倍」まで膨らんでいるかが基準です。
ただ、きっちり2倍になったかどうかの判断って意外と難しかったりします。
そんなときは生地を入れたボウルにラップをして、ラップの上に印をつけておくと、膨らみの差がわかりやすくなり安心です。
マスキングテープなどを貼って変化を見るのもいいですね。
同じ場所、同じ位置から写真を撮って変化を観察する方法もいいと思います。
2. フィンガーテスト（触り心地）
人差し指に強力粉または薄力粉（分量外）を軽くまぶし、生地の中央に第2関節くらいまでズボッと指をさしてみます（粉は生地にかけてもいい）
指を抜いてできた穴の状態を見ます。
- 穴がそのまま残る： 発酵完了！バッチリです
- 穴がすぐに押し戻されて塞がる： 発酵不足。あと10分〜15分くらい待ちましょう。
- 穴以外の生地全体がしぼんでしまう： 過発酵（やりすぎ）。すぐに次の工程へ進みましょう。
3. 生地の質感
表面がなめらかで、ふんわりと空気を含んだ軽い質感になっていれば、イーストが元気に活動した証拠です。
表面がマットで、まだハリのある（硬い）状態なら発酵不足です。
表面が荒れていたり、気泡がブクブクと浮き上がっていると過発酵かもしれません。
オーブンに発酵機能がない場合は？
お湯の力を使う（おすすめ！）
オーブンや箱の中に、生地を入れたボウルと、熱湯を入れたコップを一緒に入れます。湯気で庫内が温まり、湿度も保てます。
保湿と保温が同時にできる最強の裏技です。
大きな袋で密閉
ボウルとお湯入りコップを大きなポリ袋に入れ、空気を入れて縛れば、簡易的な発酵箱になります。保湿と保温が同時にできる最強の裏技です。
保温のできる発泡スチロールや綺麗なダンボール箱などで、簡易的な「発酵箱」を作るのもいいですね。
家の中の温かい場所を探す
- 日当たりの良い窓際
- こたつの中（熱くなりすぎないよう気をつけて）
- 暖房の効いた部屋
- お風呂の蓋の上
- 窓際の日が当たる場所
温度だけじゃない！発酵スピードに影響する材料
発酵温度は、発酵のスピードを決める大きな要素ですが、温度のほかにも、レシピに含む材料によっても発酵の進み具合に差が出ることがあります。
仕込み水の温度
仕込み水の温度は発酵スピードに直接影響します。
簡単に言うと、水が温かいほど発酵は速くなり、冷たいほど遅くなります。（発酵温度と同じですね）
温かい水を入れてこねた生地は温かくなりますし、冷たい水を入れてこねた生地は冷たくなります。
- 冷たい水→生地温度が低い→発酵ゆっくり
- ぬるま湯→生地温度が上がる→発酵が早く進む
水の温度は生地の温度の一部になります。
そしてその生地温度＝発酵のスタート地点となります。
「生地が熱くなりやすい夏は仕込み水を冷たくする」「生地が冷たくなりやすい冬は仕込み水をぬるま湯にする」というように、水の温度（＝生地の温度）も、
イーストが安定して活動できるような温度にすることが重要です。
発酵温度で解説したことと同じで、高すぎるとイーストは死滅してしまいますし、冷たすぎると発酵は止まってしまいます。
イースト量
発酵のスピードをコントロールしたくても、「オーブンに発酵機能がない」「温度計を持ってない」など、温度を細かく調整するのが難しいこともありますよね。
そんなときには、材料の「イーストの量」を調整することも一つの手です。発酵の速さを決めるのは温度だけではなく、イーストの配合量も関係します。
- イーストを増やす： 発酵スピードが上がり、短時間で膨らむ
- イーストを減らす： 発酵スピードがゆっくりになり、膨らむのに時間がかかる
ただし、急ぎ足で発酵させようとしてイーストを増やしすぎると、焼き上がりにイースト特有の匂いが強く残ってしまったりする原因になります。
温度を上げて発酵スピードを速めるのと同じように、イーストの量を増やし無理にスピードを早めることも、パンのクオリティに影響するということを覚えておきましょう。
反対に、イーストを少なくして低い温度でじっくり時間をかけて発酵させれば、小麦の旨みが引き出され、しっとり感の長持ちするパンになります。そのため、長時間発酵させるパンレシピのイースト量はあえて少ない配合になっています。
ベーカーズパーセントで見るイースト量の違い
パン作りのレシピで、イーストの標準的な分量は粉量に対して 2%前後〜3%です。
この数値を基準にして、イースト量を増減させたときの違いを見てみましょう。
標準的なイースト量（2%前後）
一般的に、ストレート法で安定して発酵させるための標準的な分量は、粉に対して 2% 前後です。発酵スピードは速くも遅くもなく、ちょうどいいくらいのスピードです。
イーストを増やす（3%以上）
「時短を目的とする場合」や、「初心者でも確実に発酵できるようにする場合」、「発酵しにくい寒い時期のパン作り」といった場合などに、3%〜3%以上のイーストを使うレシピがあります。
働くイーストの個数が増えるため、発酵スピードは格段に早まります。
そのことから、目的によってはイーストを増やすことも一つの手段となりますが、イースト量が多くなるほど、焼き上がりに「イースト臭（パン特有の酵母の匂い）」が強く残ります。
また、翌日のパサつきや硬さ（老化）が早まる原因にもなるので、できれば個人的には避けたい方法です。
イーストを減らす（0.1%〜1%以下）
時間をかけて熟成させる製法では、この範囲の少ないイーストを使います。
働くイーストの個数が少ないため、発酵スピードは非常にゆっくりになります。
室温や冷蔵庫で一晩以上かけることもあります。
時間かけて発酵させることで、小麦本来の旨みや甘みが引き出され、イースト臭が抑えられるだけでなく、保水性が高まり、しっとり感が長持ちするパンになります。
牛乳で仕込む生地
牛乳はたんぱく質や糖分、ミネラルなどを多く含む（水と比較）ので、牛乳を使用したパン生地は締まりやすく、水だけで仕込むパン生地に比べて、発酵のスピードがやや遅くなることがあります。
牛乳を入れるレシピでパンを作る際は、いつもより発酵時間を長めにとることで、発酵不足を防ぎましょう。
水分が少ない生地
水分が少ない生地・乾燥した生地は水分の高い生地と比べて、膨らみの進み方が遅くなる傾向があります。
低加水の生地は固くて伸びにくく、ガスも広がりにくいため、発酵による膨らみ方にも違いが出ます。
砂糖の量
砂糖はイーストのエサになる材料です。イーストに対して適正な砂糖の量であればスムーズに発酵する役割を果たしてくれますが、多く入れすぎると発酵を阻害してしまうこともあります。（量が多くなるほど浸透圧の影響でイーストの働きが弱まり、発酵が遅くなる）
このことから、砂糖が多い生地を作る場合は、高糖度の環境でも発酵できる耐糖性イーストを使う必要があります。
まとめ
長々と書きましたが、オーブンの発酵機能がなくても、温度計がなくても（もちろんあればもっと正確なパン作りができますが）、身近な道具や環境を工夫すれば、ちゃんとだれでも発酵できる環境は作れますよ～というお話でした。
発酵は、温度変更で発酵スピードをコントロールすることができ、その仕組みを理解できれば、専用の道具がなくても、寒い冬も暑い夏も家庭でおいしいパンを焼くことができます。
発酵に大事なのは、レシピの時間に縛られすぎないこと。
最初はレシピ通りに作ってみて、ちょうどよく発酵した生地の見た目やさわり心地を覚えることもパン作り上達のヒントになります。
「今日はパパっと発酵させて焼いちゃおう」とか「今日は時間があるからゆっくり発酵させようか」とか。
その日の都合や生活スタイルに合わせて（生地の状態に生活を合わせるのも良し）自由に温度を使いこなしてみてくださいね。
