こんばんは、らむずんです。
今回は記事のタイトル通り、超個人的な食パン研究日記です。
私自身の備忘録として書いていますが、もしパン作りにハマっている誰かの役に立てる内容であれば嬉しいです。
つい最近まで中種製法に没頭していたはずなのに、いつの間にか湯種（ゆだね）製法にどっぷりシフトチェンジしています。
パン作りって、ひとつ正解を見つけたと思ったら、また次の課題が出てきて、終わりが見えないのが面白いんですよね。
私の「理想の角食」
個人的な理想は、「ふわっふわで、しっとり、モチっとしつつ歯切れもいい、小麦の甘さが引き立つような角食」。
（バターつけなくても美味しいまで行けば最強です）
理想を目指すにあたってのスタートはまず、「山食」か「角食」かの分岐点でしたが、私は角食派。
生クリームとか練乳とかは高いので、材料はできるだけシンプルにして目指してます。
ストレート法で粉の風味や配合比を試し尽くしたので「これだ！」という土台は完成しているのですが、今度は「食感の追求」のために製法をチェンジして色々試してみてます。
中種法の沼で気づいたこと
最初に取り入れてみたのは「中種製法」です。
中種も湯種も、配合の割合がカギになってきます。
実験的ですね。
食パン×中種法を色々試してみて達した結論は、
- 中種法： 良くも悪くも「ふわふわ」に振り切れる。スポンジケーキのような軽さ。
- メリット： 老化が遅く、山食の釜伸びが最高に良くなる。サンドイッチ用やプレゼント用などに全力でおすすめ
- 私の好み： 角食だと少し物足りない。「ふわふわ」は欲しいけど「しっとりもっちり」も共存させたい。
という結果に。
そこで以前、ベーグル研究で培った知恵を軸にしながら、**湯種（ゆだね）**×食パンを試してみることにしました。
湯種割合の実験：10%〜30%の境界線
モチモチのベーグルが食べたくて、一時期は湯種ベーグル作りに没頭してました。
ベーグルだと、湯種＝もちもち、というイメージがありましたが、
湯種を食パンで作ってみると、配合量で驚くほど表情が変わってびっくり。
今回比較したのは湯種20%と30%。
結論から言うと、この時点での私のナンバーワンは**20%**でした。
30%まで入れると、もっちり感は強いものの、ふわふわ感は薄まる。
グルテンが少ない分、生地が少し伸びにくく（扱えないほどではないけど）、釜伸びも若干だけ控えめに。
対して20%は、作業性もちょうど良く、生地もしっかり伸びてくれます。「程よいもちっと感」と「ふんわり感」が最高のバランスで両立しました。
さらに10%より少なくもできますが、おそらくそこまで湯種の良さは出ないんじゃないかな、と思います。
今回は外国産の扱いやすく伸びやすい粉「とみざわからの贈り物 1CW」で作りました。
- 粉： とみざわからの贈り物1CW（扱いやすく初心者にもおすすめ！）
- 湯種： 20%
- 加水： 約86%（もっと入ったかも？）
- ポイント： 湯種入りの生地は締まりやすいのでしっかり発酵させる。加水が高い分、焼成時間は長めに。焼成率は10%くらい。
結果、超理想の角食が焼けました。
寝かせた湯種のおかげで小麦の甘みが引き立ち、しっとり。ほどけるような口溶けのいい生地で、ふわふわしつつ程よくもっちり。
まさに理想！
国産小麦を使用するなら、（種類にもよるが）粉自体の特徴であるのモチモチ感がある分、湯種は少なめの方がバランスが良さそうだな、とか。
湯種の割合×粉の種類の特徴×副材料の配合バランス×発酵時間（低温とか）×焼成時間
こうやって見るとまだまだ試し放題…
それと、以前パン屋さんで買った食パンが、なんと中種×湯種製法を取り入れた角食でこれがとても美味しかったので、一度試してみたいです。
