こんばんは、らむずんです。
今回は、角食パンによくある失敗例と、その原因から対策までをまとめました。
シンプルなパンだからこそ、ちょっとした技術の差が、
味や見た目にそのまま表れるので、角食って意外と難しいんですよね。
私自身も、今回紹介する失敗例すべてコンプリートしたんじゃないかな？というほど、何度も失敗食パンを生み出してきました。
自分の理想の角食パンを作るためにも、まずは失敗の状態と原因を知ることが大切です。
ここからは、角食パンでよくみられる失敗や状態を整理しながらそれぞれの原因を見ていきます。
- 理想とされる角食パンの特徴は？
- なぜホワイトラインが評価されるの？
- ホワイトラインが出ないと失敗？
- よくある状態（見た目）別の失敗例
- カクカクになる（ラインなし）
- くちばし（型から生地があふれる）
- ボウズ（上部が型まで届いていない）
- 腰折れ（上面・側面が凹む）
- まとめ
理想とされる角食パンの特徴は？
角食の理想形としてよく挙げられるのが「ホワイトライン」のある角食。
角はほどよく丸みを帯び、上部と側面の境目部分には焼き色がなく（薄く）、
面の焼き色とのコントラストで、白くて細い線のように見える状態のことです。
これが、いい角食パンの証といわれることが多いです。
なぜホワイトラインが評価されるの？
この「ホワイトライン」は、偶然出る模様ではありません。
- 型に対して適正な生地量
- 適正なこね
- 適正な発酵
- 適正な成型
- 適正な焼成温度・時間
これらの条件すべて揃ったときに現れるのがホワイトラインなんです。
なので、これが出ると、良い食パンの証だといわれます。
工程や技術のバランスが取れているという一つの目安ともいえます。
ホワイトラインが出ないと失敗？
結論から言うと、ラインが出てないからといって、必ずしも失敗とは限りません。
ラインが出てなくても、味や食感に問題がなければ、十分に大成功といえるのでは？と個人的には思います。
ホワイトラインはあくまで一つの目安です。
良い条件がそろう＝ラインが出る＝いい食パン。
というのは、パンの状態が見た目に出て「わかりやすい」ので、目安にされるのだと思います。
もちろん、ラインが出ることを目標に焼いたとき、理想に届かなかったという意味では”失敗”といえるかもしれません。
大切なのは、何をゴール（理想）にしているのか、ということです。
ホワイトラインは理想の目安ではありますが、それがすべてではないということを頭に入れたうえで、
ホワイトラインが出ない場合や、その他の失敗は、どんな原因が考えられるのかを順にみていきましょう。
よくある状態（見た目）別の失敗例
ホワイトラインや好みの食パンを目指すとき、やはり気になるのは焼き上がりの見た目ですよね。ライン＝いい食パンの目安、になるのと同じで、見た目というのは失敗の判断材料にもなります。
カクカクになる（ラインなし）
ホワイトラインが出た角食パンは角に丸みがあるのに対して、
角が鋭く、丸みもないカクカクした見た目が特徴的な角食です。
型の端までいっぱいに生地が詰まってる状態ですね。
では、カクカクになる原因を順にみていきましょう。
発酵過多
二次発酵（最終発酵）を取りすぎている可能性があります。
これが原因だった場合は、もう少し早く発酵を切り上げてオーブンに入れると防げます。
ホワイトラインを目指す最終発酵の目安は、型の７～８割（生地によって変わる）の高さまで膨らんだときにオーブンに入れます。（オーブンに入れた後の焼き初めにも生地は膨らんでいくからです）
それとは逆に、最終発酵の見極めが遅すぎた、取りすぎた場合、カクカクになってしまいます。
つまり、「型に対して発酵過多」だったということ。
カクカク＝過発酵という方もいますが、「型に対して発酵過多」と「生地の過発酵」は別の問題だと思っています。
つまり「型に対して発酵過多」であれば、それほど大きな失敗ではないと私は思います。
これが、「生地の過発酵」（一次二次発酵の取りすぎ・温度が高すぎるなど）だった場合は、焼き上がりの特徴として
- アルコール臭がある
- 風味がなくおいしくない
- 内層がスカスカ
- 焼き色がつかない
といったサインが出ます。
この場合は、明らかに過発酵なのでこちらのほうが失敗だと思います。
つまり、風味もあって、内層も整っていて、焼き色もしっかりついている「カクカク」は、見た目の好みの問題とも言えます。
正直スライスすれば気にならないので、私はカクカクを焼き上げてもおいしければ良し、と思っています＾＾
生地量が多い
型に対して生地量が多すぎる可能性があります。
最終発酵の見極めは完璧でも、生地量が多いとその分膨らみも大きく、型いっぱいに詰まったパンになります。
多すぎたときに出やすい特徴としては、パンを切った時の内層が詰まっていたり、食感が重いなど。
ネット上にもたくさんのレシピが存在しますが、作り手が使用している食パン型の大きさはさまざまで、それによって生地量も変わってきます。
なので一度、手持ちの型に対する適正な生地量を計算する必要があります。
生地量が多すぎることが原因だった場合は、生地量を減らすことで解決するはずです。
窯伸び
オーブンに入れた後に（焼成中に）生地が膨らむことを窯伸びといいます。
最終発酵の見極めができていても、窯伸びしやすい生地だった場合、思っていたよりも膨らんでしまいカクカクになる、ということが起きます。
窯伸びしやすい生地は、材料の配合や生地の作り方もかかわってきます。
イースト・油脂・卵など膨らみに影響する材料を多く配合していたり、小麦粉の種類にもそれぞれ特徴があるので、一度レシピを見直してみるといいと思います。
よくこねられた生地・よく発酵した生地・よく伸びる材料、これらは全然悪いことではないので、生地の特徴を理解したうえで、最終発酵を早めに切り上げたり、生地量を減らしてみたりと工夫することで防ぐこともできます。
くちばし（型から生地があふれる）
焼成中に、型の蓋の隙間から生地が溢れ出してしまい、くちばしのように飛び出している状態のことです。
これは、「カクカクになる」状態から、さらに進んだ状態なので、原因は「カクカクになる」時と同じです。
カクカクよりも、さらに強く出たバージョンなので、原因も同じになります。
詳しくは上の『カクカクになる（ラインなし）』の見出しで解説しています。
ボウズ（上部が型まで届いていない）
生地が型の高さまで届かずに焼きあがってしまった状態のことを、「ボウズ」といいます。
写真はやや控えめなボウズですが、もっと坊主になると、さらに極太のホワイトラインのようになります。上まで届いていない＝生地が下に詰まっていることが多いので、ずっしりした食感になってしまうことが多いです。
発酵不足
最終発酵の見極めが早すぎた（オーブンに入れるのが早かった）場合ボウズになる確率が高いですが、最終発酵だけでなく、一次発酵での発酵不足にも注意が必要です。
発酵不足だと、十分に膨らんでいないまま焼き上げることになり、窯伸びがしづらい生地、いわゆるボウズになりやすいのです。
一次・二次発酵どちらの場合も、発酵不足には注意が必要です。
コネ不足
ボウズ＝窯伸びしていない
なので、窯伸びしない理由が原因となります。
窯伸びの条件の一つである「こね」の段階で、しっかり生地が作れていないとうまく膨らみません。
薄い膜が張り、よく伸びる生地になるようにしっかりこねる必要があります。
順に原因を見ていきます。
生地量が少ない
型に対して生地量が少なすぎると、ボウズになります。
焼成中に生地が伸びたとしても、生地量が少ないと物理的にそれ以上大きくならないのです。
多すぎるとカクカクに、少なすぎるとボウズになります。
手持ちの型にあった適正な生地量を計算する必要があります。
小麦粉の特性
小麦粉にはたくさんの種類があり、それぞれいろんな特徴を持っています。
よくこね、よく発酵しても、特性上、窯伸びしづらい粉もあります。
使用している粉にはどんな特徴があるのか、購入先サイトのレビューやなども参考にしながら調べてみてください。
もし窯伸びしにくい粉だった場合でも、生地量を増やし、物理的に大きくすることでボウズを防ぐことができます。
重たい具材を入れている
例えば、あんこをぐるぐる巻いたあん食パンは、あんこの重さで生地が上に上がりにくいことがあります。
他にも、ナッツ類を混ぜ込んだ食パンの場合、ナッツ類が生地のグルテンを破ってしまうことで、膨らみにくくなることがあります。
重たい具材を巻き込む場合は、骨格が強くなるような生地を作る工夫をしたり、ナッツ類などは混ぜ込むタイミングなどを工夫する必要があります。
腰折れ（上面・側面が凹む）
焼きあがった食パンが冷めていくうちに、上部や側面が凹んでくることを腰折れ（ケービング）といいます。
どんなパンでも、焼きあがりすぐに衝撃を与えてあげることで腰折れを防ぐのですが、擦れでも腰折れてしまう場合、以下の原因が考えられます。
焼成不足
焼成時間が短すぎたり、焼成温度が低すぎるとき、内側の水分が抜け切れずに腰折れします。
生地の水分が多すぎる
焼成不足と重なりますが、水分量が多すぎると、うまく水分が抜けないことがあります。水分が多すぎる上に、焼成不足だと、生焼けのような生地になってしまいます。
※あえて狙って腰折れするほど水分量を多くした高加水食パンなども存在しますが、
多分作っている人はプロなはずなので、しっかり最低限は余分な水分を飛ばせているのだと思います。
水分が多いことが悪いのではなく、水分に適した焼成をすることが大切です。
生地が柔らかすぎる
水分が多いことも柔らかすぎることにつながりますが、材料の影響でも、生地が柔らかすぎたり緩すぎたりすることがあります。
柔らかすぎる生地は、焼き上がりも骨格が弱いままなので、まっすぐ立っていることができずに腰折れしてしまいます。
型から出すのが遅い
焼きあがった食パンは直ぐに型から出す必要があります。
これが遅すぎると、食パンから抜けるはずの水蒸気が溜まって食パンが吸ってしまいます。これも、腰折れの原因になるので、焼き上がりは、衝撃（ショック）を与えた後すぐに型から出す必要があります。
まとめ
当てはまる原因は見つかりましたか？
良い食パンとされるホワイトラインがでないと、失敗と思ってしまいがちですが、
原因を整理してみるとそれぞれにちゃんと理由があります。
その原因によっては、失敗ではないこともあるので、何度も焼いてみて、好みの角食を目指すのがいちばんですね。
【牛乳仕込みの角食パン】春よ恋でしっとり＆ふわふわレシピ｜発酵の見極めで失敗知らず - らむずんブログ
↑角食パンのレシピを紹介しています！↑
私のお気に入り角食です。
発酵の見極めポイントなども詳しく書いているので
ぜひ参考にしてみてくださいね＾＾
