こんばんは、らむずんです。
今回は【牛乳仕込みの角食パン】レシピをご紹介します。
春よ恋のやさしい甘みと、牛乳のまろやかなコクが合わさることで、生地はしっとり、ふんわり、そしてもっちり。
香りも食感も豊かな毎日食べたくなる角食パン。
トーストすれば外はサクッと、中はふわっとほどけるような食感に。
毎日の朝ごはんがちょっと楽しみになる、そんな角食パンのレシピです。
当ブログを参考にして作ってくださった際は、
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また、コメントでのご感想も、お待ちしています。
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
牛乳仕込みの角食パン
材料
正方形の一斤型（1700cc）を使用しています
- 春よ恋：250g（100%）※
- 砂糖：25g（10%）
- 塩：4.5g（1.8%）
- ドライイースト：2g~2.5g（1%）※
- 水：78g（31%）※
- 牛乳：100g（40%）※
- 無塩バター：25g（10%）
（）内ベーカーズ％
ドライイーストは赤サフを使用しています。2g～2.5gは、計りやすい数字で大丈夫です。ただし発酵時間はやや前後するので調整してください。イースト量は若干少な目なので、発酵も少しだけゆっくりなレシピです。
ざっくり手順まとめ
❶計量
❷こねる
❸一次発酵（30℃1時間～）
❹ガス抜き・丸め
❺ベンチタイム（15分～20分）
❻成型
❼二次発酵（30℃50分～）
❽焼成（200℃予熱・180℃28分）
前準備
食パン型に油脂を塗っておく
手持ちの型に油脂を塗っておいてください。
オーブンの予熱は200度に設定
200℃予熱ですが、オーブンによって調整してください。
天板ごと予熱します。
下火が弱いので予熱時に天板（角皿）も一緒に予熱します。
（私はビストロオーブンを使用しています）
二次発酵終了のタイミングでオーブンに入れられるように、ご家庭のオーブンに合わせて、タイミングを測って予熱してください。
ただし、焼成温度は目安です。手持ちの型に合わせて粉量を変更した場合は、ご自身で調整してください。
注意すること
寒い季節、室温が低いときに作る場合は、生地が冷えないように常に気をつけること。
特に食パンは生地がひとかたまりなので、一度中心まで冷えてしまうと、発酵に時間がかかったり、膨らまなかったり、焼き上がり蓋まで届かないボウズになってしまいます。
作り方
1.計量
材料を計量します。
特に、塩とイーストは計量ミスがないようにしてください。
バターは小さくカットして常温に戻しておくと、あとでこねやすいです。
寒い季節：水と牛乳は20℃～30℃に程よく温めておく。（室温が低い時は生地の温度も下がります。生地が冷えると発酵が進みにくくなるので、水分は温めておきます。）
暑い季節：常温か冷たいままでOK。（室温が高い時は生地の温度も上がります。生地の温度が上がりすぎると過発酵にもつながるので、仕込み水は温めなくていいです。）
2.こねる前に
計った強力粉・砂糖・塩・イーストだけ（バターと水分以外）をボウルに入れて、最初に混ぜておく。
イーストと塩は離しておく、とよく見ますが、先に塩だけを強力粉でコーティングするように混ぜてから、残りをまぜると、塩とイーストが直接触れるのを防げます。
短時間の間ですし、結局すぐにこね作業で混ざるので、ここは慎重にならなくても大丈夫です。
3.ホームベーカリーを使用する場合
①2で混ぜた材料・牛乳・水（バターはまだ入れない）をホームベーカリーに入れ、「生地コース」を選択し、15分〜20分くらいこねる。
※生地コースが無い場合は、食パンが焼けるコースで大丈夫です。こねだけを任せるので、発酵モードになるまでの間のこね時間を利用してこねる。
※HBはこねが終わったら発酵に入ると思います。
今回はこねだけ任せたいので、もしもまだこねたいのに発酵に入ってしまったら、一度コースを取り消し、もう一度コースを選択しなおして、こねを再開して続けてください。
生地を薄く伸ばして、薄い膜が張って指が透ければOKです。
伸ばした時にすぐにちぎれるようならもう少しこね続けてください。
➁こねが完了してから、バターを入れ、さらに10分〜こねる。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
しっかりこねて、よく伸びる生地を作ることが大切なポイント。
HBこねは、機械によってはこね不足になる場合もあります。バター入れ前、バター入れ後と、都度生地を確認し、こね足りなそうなら途中で手ごねをプラスするなどの工夫をしてみてください。
3.手ごねの場合
①2のボウルに、牛乳・水（バターはまだ入れない）を入れて、ヘラで粉っぽさがなくなるまでざっくり混ぜる。
ある程度まとまったら、台に出して、台に擦り付けるようにこねる。
※手についた生地はカードで削ぎ落としながらこねるとだんだん手に付きにくくなってきます。
生地を薄く伸ばして、薄い膜が張って指が透けたらこね完了。
伸ばした時にすぐにちぎれるようならもう少しこね続けてください。
➁こねが完了してから、バターを入れて、さらにこねる。叩き捏ねもしながら。
もう一度、生地を薄く伸ばして、指が透ければこねは終わり。→4へ
しっかりこねて、よく伸びる生地を作ること。
4.一次発酵
こね終えたら、表面が綺麗になるように生地を丸め、とじ目を下に（綺麗な面を上に）してボウルに入れて、一次発酵に入ります。
乾燥しないようにラップや濡れ布巾をボウルにかぶせてください。
30℃で約1時間～1時間30分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させます。
（季節やこね上げ温度で変わるので時間は目安です。）
※発酵機能がない場合は室温でも大丈夫ですが、時間は参考にしないでください。温度が低いと発酵は遅くなり、温度が高いと速く進みます。過発酵注意。
発酵完了はフィンガーチェックで確認してください。
一次発酵をしっかりとることが今回のレシピの重要ポイントです。
過発酵にはもちろん注意ですが、発酵不足のまま次の工程に進むと、食パンの食感が硬くなったりイースト臭が気になるなど、仕上がりにも影響が出てしまいます。
ふわふわでしっとり柔らかい食感の食パンにするために、適正な発酵を目指してください。（牛乳を配合しているので、いつもより発酵が遅くなることがります。）
フィンガーチェックは粉を付けた指を生地にさして抜いた時、穴が小さくならずにそのまま残ったら発酵完了。
穴が小さくなる（縮む）なら発酵不足なので5分～10分ずつ追加で発酵。
指を抜いた時、周りの生地が萎んだら過発酵です。
↓【発酵前】
↓【まだ発酵不足】
30℃で約1時間発酵させたときの写真です。
一見、発酵前より大きくなったように見えますが、まだ発酵させたい（この時点でフィンガーチェックをすると、指の跡が戻って穴が小さくなる）具合です。
このあと２０分～３０分追加したので、30℃で合計１時間３０分で発酵完了しました。
5.ガス抜き・丸め
発酵が完了した生地をボウルから取り出し、軽くガスを抜きます。
ガスを抜いたら、優しく生地を丸め（表面を張らせる必要はなし）
綴じ目を下にして、乾燥しないように硬く絞った布巾やラップをかけます。
しっかりこねしっかり発酵が取れていれば、
柔らかい生地になってるはずです。
やや緩くて扱いにくいと思いますが、
手粉をつけながら、
できるだけ生地を傷つけないように優しく、です。
※小さい型なので分割はしていませんが、型によって分割する際はこのタイミングで分割してください。
6.ベンチタイム
15～20分間ベンチタイムをとります。
この後の成型をしやすくするために、生地を緩める時間です。
室内が寒いと緩みにくいので、オーブン庫内の発酵機能30℃を使ったりして工夫してください。
7.成型
写真がないので図になります。
最初に、めん棒でガスを抜きながら生地をやや長方形に伸ばします。
①めん棒を横向きに置き、中心から上下にめん棒を転がし楕円形にします。
②ある程度縦に伸びてから、めん棒を縦向きに変え、左右に延ばし、最後に四つ角を作るように伸ばすと長方形になります。（大体でOK）
③長いほうの辺を中心に向かって重なるように折りたたみます。
④⑤もう一度めん棒で、折りたたんだ生地をなじませるように縦に伸ばす。
⑥⑦奥から手前へ、巻き始めは芯を作るように少しだけ生地を張らせるように巻き、あとは緩く巻いていく。（きつく巻きすぎないように）
⑧巻き終わりを指でしっかりとじ、とじ目を下にして、型に入れる。
8.二次発酵
乾燥しないようにして、二次発酵します。
型に入れた生地の一番高い部分が、型の８割くらいの高さになるまで発酵させます。
30℃でおよそ50分～1時間くらいが目安ですが、時間ではなく生地の高さで判断してください。
ここで、オーブンと天板を、200度に予熱しておくのを忘れずに。
↓【このくらいまで】
9.焼成
発酵・予熱が完了したら、型に蓋をして
予熱していた天板に乗せ、180℃で28分焼きます。
途中、向きを変えて焼きムラを防いでください。
焼か上がりすぐに、蓋を開けて型にショックを与えてから、すぐに型から取り出します。
10.完成
食パンは、完全に冷め切ってからカットした方が綺麗に切れます。
常温保存・冷凍保存どちらでも、一枚ずつラップで包んでジップロックに入れておくと完璧です。
まとめ
角食パンは、ホワイトラインが出ると良い焼き上がりの目安だといわれますが、
細いラインや、むしろラインなしの角ばった仕上がりも好きです。
綺麗なラインを狙うのは結構難しいし、というか結局スライスしちゃうし、どっちでもいい派ともいえます。
個人的には見た目よりも、食感を追求したい派で、
ふわふわ、しっとり、甘くてほどけるような柔らかい生地で、何も塗らなくても美味しい食パンが理想です。
そんな理想に近づけたくて何度も焼いてたどり着いたコツは、ずばり、こねと一次発酵。
しっかりこねて、しっかり発酵。
とくにストレート法で焼くときは、ここをしっかりするのとしないとでは、かなり差が出ると感じます。
できれば難しい製法や面倒くさい工程はせずに、材料もできるだけシンプルで作りやすく、自分でも超おいしい食パンを焼きたい私の最近のベスト配合レシピですので、ぜひ作ってみてください＾＾
※レシピは個人で楽しむ範囲でご利用ください。
※本レシピおよび写真の無断転載・無断使用はご遠慮ください。
