こんばんは、らむずんです。
ここ最近、中種法というものに挑戦しております。
この中種法、ネーミング的になんとなく難しそうなイメージを持っていたので、
これまでのパン作りはずーっとストレート法で作ってました。
でもちゃんと調べてみると、意外とそうでもなかったんですね。
実際に食パンを作るときに、はじめて中種法で作ってみたのですが、
作業時にも、焼き上がり後にも、中種効果が結構しっかり出ていて驚きました。
中種を入れてこねた生地が本当に柔らかくて、
焼き上がり後もクラムを指で押すとフカフカなんです。
この製法、スポンジ法とも呼ぶらしいんですけど、まじでそれな！ってなります。
なにより、テンションが上がるほど、時間が経ってもフワフワ。
焼いて翌日食べる分を、この寒い時期に常温で保存していても、
ストレート法で作るパンに比べて全然老化してない。びっくり。
パンにとってのメリットが多い中種法ですが、
作り手にとってはどうなのかというと、
まず第一印象で抱いていた「難しそう」については「全然難しくない、むしろ簡単」。
でも、「面倒くさそう」については、「面倒くさい」。
あと、「時間がかかりそう」については、「その通りすぎる」。
もちろん、中種を冷蔵発酵などにして作業日数を分けて、
一日の作業を減らすこともできますが、それが「面倒くさくないか」というと、
それはそれで「面倒くさい」。
でも、一度中種の良さを知ってしまうと、また作りたくなる沼製法。
時間に余裕があるときにやるべきだなと思います。
それでこの日は、中種法でバターロールを焼いてみたい欲が抑えきれず、作ってみることにしました。
わたしの理想のバターロールは、甘めのしっとり生地。
赤サフしか手元にないので、今回は赤サフが耐えられるラインで砂糖はできるだけ多めに配合し、
牛乳で仕込んで優しい甘みと風味をプラス。
中種がある程度のフワフワ感は担ってくれると思うので、
いつもは粉の一割を薄力粉にしていたところを、今回は強力粉（春よ恋）のみ使用。
卵は卵黄のみ、バターは多め。
加水を牛乳だけにすると生地が締まった感じになりそうなイメージがあるので、
水と牛乳でバランスをとります。
というような感じで前日にレシピを組んでみました。
焼き上がるまで計６時間くらいかかりました！！！
やりきったーー。
結果ですが、今回のバターロールは課題だらけです。
まず、最近新調したオーブンの特徴はまだ把握できてないんでよすね。
今回は牛乳・砂糖の量の関係で、色付きやすい配合のわりに、焼成温度が高すぎたみたいです。
写真で見ると香ばしそうでいい感じの焼き具合に見えなくもないけど、
ところどころ焼きすぎています。
くるくるの先っちょの部分とか。
それに、全体的にパツパツしています。
焼成率は9.3%だったので、中の水分が飛ぶくらい焼きすぎたわけではないんですけど、
個人的な見た目の好みとは、離れているかな。
もうひとつは、ベンチ不足。
寒い＋牛乳配合で緩みにくい生地だったのに、
完全に緩む前に成型に入ってしまいました。
生地が全然伸びなくて、結構めん棒かけたので、そりゃそうなるだろうっていう感じで、
焼き上がりの巻き目の部分が裂けてしまっています。
生地自体が緩み切っていない状態で無理に伸ばして成型したことで、戻る力が働いてしまったのかも。なので、緩めに巻いたとしても裂けてしまう。
これはこれでかっこいいんですけどね。
個人的には、巻き目に緩やかな段差があって、裂けてない、見るからに柔らかそうな、冷めたら少ししわが入るくらいの、可愛いバターロールが理想的です。
二次発酵ももうちょっと待てたかな～と思います。
成形は、生地を長く伸ばす時、涙型よりも、もっと寸胴な感じに伸ばして巻いていくほうが、理想形になります。
幅狭コロンが理想です。
っていうのを、バターロール作るたびに忘れてるんですよね。
大体、一つ目を成型してから、「これじゃないんだった！」って思い出して、2個目、3個目と、徐々に感覚を取り戻していき、最後の1つでやっと理想の形が完成するんです。
この流れをバターロール作るたびにやってる気がします。そろそろ覚えてほしいな。
成型する前に一応頭の中でイメージはできているんですけど、そのイメージを、手が、無視するんですね。
手のせいですね。
次回もまた同じことする気がします。
おかげさまで、いつも形がバラバラです。
かわいいけど。
次回中種でバターロール作るときは、
しっかり緩ませる
焼成温度を下げる
水と牛乳のベストバランスを見つける
というかんじで理想バターロールを目指したい。
あとドリュール、ツヤももっと欲しい。
と、いろいろ改善点はあれど、味は完璧でした。中種効果もばっちり出てます。
表面硬いかな〜と思いましたが、そこまででもなく、クラムは超ヤワヤワ、しっとりフカフカ、まさに絹食感でした。
しっかり目にリベイクすれば、表面はカリッとして中はフワヤワ。
なかなかいい感じでした。
気が向いたらまた挑戦します。気が向いたら！
