パン作りの材料、何を買えばいいか、何を揃えるべきか迷いませんか？
レシピによっては強力粉の種類が違っていたり、スキムミルクが入っていたりいなかったり…。「何がどう違うの？」と材料選びで悩んでる人は多いと思います。
そこで今回の記事では、最低限必要な材料と、なぜ必要なのか、パンにどんな効果をもたらすのか、そしてそれぞれの選び方などについてわかりやすく解説します。
「これを買えばいい」を明確にして、自信をもって材料を揃えましょう！
パン作りの基本材料
パン作りに必要な材料は以下のような２つのグループに分けることができます。
| 基本の材料 | 風味や食感を豊かにする副材料 |
| 小麦粉・塩・水・イースト | 糖・油脂・牛乳・スキムミルク・卵・生クリーム・バターミルクパウダーなど |
基本の材料
小麦粉・塩・水・イーストの４つはパン作りの柱となる材料。これがないとわたしたちが想像するパンにはなりません。逆に言えば、この４つの材料さえあればパンを作ることができます。
このようにシンプルな材料だけで作られたパンのことを「リーン」なパンといいます。
副材料をほとんど使わないため、小麦そのものの味わいが強く感じられるのが特徴です。バケットやカンパーニュ、イギリスパン、フランスパンなどがこのタイプです。
風味や食感を豊かにする副材料
糖・油脂・牛乳・スキムミルク・卵・生クリーム・バターミルクパウダーなど。基本の材料にプラスして、パンをよりリッチにする要素となる材料です。
どの材料をどのくらい配合するかによって、コクや香り、食感などパンの仕上がりが変わってきます。
この材料が加わるパンを「リッチ」なパンといいます。
生地はふんわり柔らかく、しっとりした口当たり、ほのかな甘みやミルキーなコク、バターの風味が楽しめるのが特徴です。ブリオッシュや菓子パン、食パンやロールパンなどです。
それぞれの材料の役割＆選び方や使用する際のポイント
さて、ここまで見てきた材料ですが、「全部たくさん入れるともっとおいしいパンになるのでは？」と思うかもしれませんが、実はそういうことではないんです。
「どんなパンを作りたいか」によって、使う材料と配合のバランスを考えることも大切なこと。そこでここからは、それぞれの材料を選ぶ際のポイントを紹介していきます。
小麦粉
小麦粉の種類は？
大きく分けると「薄力粉」「中力粉」「強力粉」「準強力粉」などがありますがそれぞれ向いている用途は違います。
タンパク質やグルテン、灰分、などが関係してきますが話が少し難しくなるので簡単に説明していきますね。
- 「薄力粉」 ：主にお菓子や天ぷらなどに使われ、サクサクした食感というイメージ。ふわふわもちもちとしているパンには向いていませんが、準強力粉の代用として、強力粉と薄力粉を混ぜて使用することもあります。べたつきを抑えるための手粉や、焼き色を着けたくないパン（白パン）などの仕上げに振る粉の代用もできます。
- 「中力粉」 ：うどんなどに使用されることが多いです。もちもち・つるん、というイメージでしょうか。位置づけとしては薄力粉と強力粉の中間です。パンを作ることもできるようですが、一般的なパンのようなふわふわしたパンにはなりません。
- 「強力粉」 ：パンに多く使用されるのがこの強力粉です。配合によって、ふわふわした食感から、もちもちした弾力のあるパンまで作れます。
- 「準強力粉」 ：主にハード系のパンに使うことが多い粉でパリッとしたフランスパン、サクサクなクロワッサンなどに使います。中力粉と強力粉の中間に位置づけされます。
このように小麦粉は大きく４種類に分類できますが、パン作りにはまず「強力粉」をおすすめします。初心者でも扱いやすく、だれでもおいしいパンを焼くことができます。
慣れてきたら、ハード系のパンに向いた準強力粉でのパン作りにも挑戦してみてください。
国産or外国産？銘柄は？
どの粉にも、国産と外国産があります。小麦粉に含まれる成分（タンパク質・灰分・グルテン）の違いで、パンの仕上がりも変わってきます。
- 国産小麦 ：もっちりとした食感に仕上がる。ボリュームがでにくいことも。小麦の風味が強く甘みがある。初心者には扱いづらいことも。
- 外国産小麦 ：ふっくらとボリュームのある仕上がり。あっさりした風味。扱いやすいので初心者におすすめ。
お米にも色んな銘柄があるように、小麦粉にも様々な銘柄の粉が存在します。どの粉が優れているかということではなく、作りたいパンや好み、扱いやすさに合わせて選ぶといいと思います。
初心者におすすめの強力粉は？
スーパーで見かける
「日清製粉 カメリア」や、
「ニップン イーグル」
などの外国産の強力粉は、クセもなく扱いやすいこと、そして何より手に入りやすいことから、特に初心者におすすめです。
この２つは外国産の強力粉ですが、スーパーによっては国産の強力粉も売っています。
「日清製粉 春よ恋」や、
「ニップン ゆめちからブレンド」
などが国産強力粉です。
塩
なぜ塩が必要なの？
塩はパンの味を左右するだけでなく、生地を引き締める効果や発酵のスピードにも影響する大事な材料です。基本的には強力粉に対して１～２％の塩を配合します。
計量を間違えて塩を多く入れてしまうとパンがおいしくなくなってしまうことも。逆に少ないと風味が物足りないパンになってしまいます。
塩の選び方は？
種類にはあまりこだわらなくてもいいと思いますが、材料の混ざりやすさの点から、粒子が荒いものは避けたほうがいいでしょう。
水
なぜ水が必要なの？
小麦粉と水（水分）が混ざることでグルテンが形成されパンの食感が生まれます。
また、酵母の活動のためにも水分は必要です。
どんな水を使えばいい？
ミネラルウォーターや浄水を使う必要はなく、水道水でも問題なく使えます。
それよりも大切なのは、水の温度です。イーストは温度によって活動が変わるため、季節や環境によって、温度を調整する必要があります。
イーストは生き物なので、イーストが快適に活動できる環境を作ってあげる必要があるということです。
- 夏場：冷たい水
- 冬場：ぬるま湯
このように考えればOK。さらに正確性を求めるなら温度計で測るといいと思いますが、家庭で作るパンなのでそこまで慎重にはならなくていいと思ってます。
夏場は生地の温度が高くなりやすいことから、温かい水を使用するとイーストが死んでしまったり過発酵になったりと、失敗につながる原因になります。
なので生地が熱くなりすぎないように、冷たい水で仕込むようにしましょう。
逆に冬場は生地の温度が下がりやすく、さらにそこに冷たい水を入れてしまうと生地はさらに冷たくなってしまいます。
そうなると、イーストは活動をやめてしまい、発酵が進まなくなってしまいます。
なので人肌と同じくらいか少し暖かいくらいの温度の水で仕込みましょう。
熱すぎると夏場のような失敗につながるので気を付けてください。
牛乳や豆乳で代用できる？
代用可能です。
ただし注意したいのが水分量の調整です。
牛乳や豆乳には固形分が含まれるためレシピに書いてある通りの水の量を、そのまま牛乳や豆乳に置き換えると水分が少なくなってしまい生地が固くなるなど、作業性や仕上がりに影響を与えます。
なので水の1.1倍～1.2倍ほどの量で代用しましょう。
逆に、レシピの牛乳を水で代用したい場合は牛乳よりも少ない量で仕込む必要があります。水分量が不安な方は、少しづつ足していくといいと思います。
イースト
イーストってなに？
パン作りに適した微生物のことです。糖分を食べて発酵し、炭酸ガスやアルコールを生み出し生地を膨らませることでふんわりとしたパンになります。
どんな種類があるの？
- インスタントドライイースト ：予備発酵不要。粒状で粉に直接混ぜて使える。初心者におすすめ。
- ドライイースト :使用前に予備発酵させる必要がある。
- 生イースト ：培養した酵母の水分を切って固形上にしたもの。賞味期限が近く保存方法には注意が必要。
- 天然酵母 ：果物や野菜などから起こした酵母。自家製酵母など。独特の風味が楽しめるが上級者向け。
初心者さんにはまず手に入りやすい・扱いやすい・失敗が少ないインスタントドライイーストがおすすめです。
「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」や
「home made CAKE ドライイースト」などは
スーパーでも販売しています。
ちなみに、「赤サフ」「金サフ」という名前のイーストを
レシピなどで見かけたことはありませんか？
これもインスタントドライイーストに分類されます（ネットやカルディで購入可）
どちらも同じインスタントドライイーストですが、「赤」と「金」の２つは作りたいパンの砂糖の量によって使い分ける必要があります。
- 赤サフ ：糖が０～１５％の生地のとき（例：食パン・フランスパンなど）
- 金サフ ：１２パーセント以上の生地のとき（例：菓子パン・ブリオッシュなど）
金サフは耐糖性イーストといって、糖分が多い環境でもイーストが元気に活動、発酵できるように作られたイーストです。
糖にはイーストの発酵を助ける役割があるのですが、イーストに対して糖の量が多くなりすぎると逆にイーストの元気がなくなってしまう場合があります。
つまり、赤と金では耐えられる糖の量が違うということです。
インスタントドライイーストの保存方法は？
未開封なら常温保存でOK。イーストは生き物です。開封後は湿気や高温に弱いため、袋は空気を抜き、きちんと閉めた状態で冷蔵庫またはチルド室での保存がおすすめです。
インスタントドライイーストは個包装（一袋3gくらい）が箱に入った形で販売していることが多いです。上記でご紹介した
「日清 スーパーカメリヤ ドライイースト」や
「home made CAKE ドライイースト」
などもそうですが、こういった個包装で販売されているイーストのほうが、開封後すぐに使いきれますし、計量もしやすいのでおすすめです。
糖
なぜ糖が必要なの？
糖分はパンを甘くするだけではありません。
イーストの説明の際に少しだけ触れましたが、糖はイーストの栄養源となります。糖をエサにすることでイーストの活動・発酵を助けます。
さらにパンに焼き色をつける効果や、パンの保水効果もあるため、生地がしっとりしてパンの老化（パサつき）なども防いでくれます。
砂糖なら何を使ってもいいの？
糖と表記してきましたが、ここでいう糖とは砂糖、はちみつ、メープルシロップなど糖分を含む甘味料全般を指しますが、砂糖だけでも種類は豊富にあります。結論からいうと、そのほとんどが使用することは可能。
ただしパンの仕上がりや風味は少しずつ変わってきます。
パン作りで使用されることが多いのは上白糖です。特に初心者さんや、使う砂糖を迷ったときには無難に上白糖を選ぶといいと思います。
ですが絶対に上白糖がいいというわけでもなく、グラニュー糖・三温糖・きび砂糖などもでも全然OK。この辺りは正直それぞれの違いはさほどありません。
ちなみに私は三温糖を使用しています。
砂糖のなかでも一番違いが出やすいのは黒糖です。黒糖パンとして販売されるほど一般的なパンに比べて色は茶色っぽくなり、黒糖の香りも強く出ます。
はちみつやメープルシロップを砂糖の代用として使用することも可能です。（※はちみつやメープルシロップなどは糖のほかに水分も含まれているため、パン生地の水分量に注意して代用しましょう。）パン生地の色の変化のほか、はちみつで仕込んだパンはほんのりはちみつの香りします。
油脂
なぜ油脂が必要なの？
油脂類はパンに様々な効果をもたらします。
生地を滑らかにし、伸びの良い生地になることで作業がしやすくなるだけでなく、仕上がりはパサつかずしっとりと柔らかい食感のパンになり、日持ちの良さにもつながります。
特にバターやマーガリンは、豊かな香りと味わいをプラスしてくれます。
パンに使う油脂の種類は？
パンに使用される油脂の種類は大きく２つに分けることができます。
どちらもパン作りに使用することは可能です。ただしパンのボリュームや食感、風味などは大きく変わってくるので作りたいパンに合わせて選びましょう。
- 固形油脂 ：（バター・マーガリン・ショートニングなど）ふんわり、ソフト、しっとり、リッチなパンにしたいとき。
- 液状油脂 ：（サラダ油・オリーブオイルなど）：歯切れのいい、膨らみを重視しない（ピザなど）、もっちりさせる（フォカッチャなど）パンに。
特におすすめの油脂ははパン作りで一番定番なバターです。
油脂の効果だけでなく、バター特有の風味やコクをプラスし、よりリッチでソフトなパンに仕上がるので初めてでもおいしいパンを作ることができます。
同じ固形油脂であるマーガリンはバターより若干風味は劣るかもしれませんが、バターより柔らかいので混ぜ込みやすく、バターより安く手に入るというメリットも。ショートニングは無味無臭なのでバターの風味が気になる人や小麦粉の味をより際立てたいときにおすすめです。
サラダ油やオリーブオイルで作るパンボリュームは出にくいですが、固形油脂でつくるよりもモッチリとした食感や歯切れのいい生地を目指すことができます。
つまりどの油脂を使ってもパンを作ることはできますが、使う油脂によってパンのボリュームや食感、風味などは大きく変わるということです。
作りたいパンによって油脂を使い分けたり、価格などを考慮して選ぶのがおすすめです。
バターは無塩？有塩？
「有塩バターは使えますか？」という質問をよく見かけますが、答えは「使えます」。
ですが気を付けるべきこともあります。
有塩と無塩の違いは文字通り、塩分が入っているか入っていないかですが、塩の役割で書いたように、パンにとっての塩の役割は味を左右するだけでなく、生地の引き締め効果や大事な発酵にも影響します。
なので無塩バターの代わりに有塩バターを使用する際は、全体の塩分量を調整する必要があります。
少しの配合であればそこまで気にする必要はないですが、5％以上配合するときは、生地に配合する塩の分量を減らすか、無塩バターの分量より少ない量の有塩バターを入れるなどの工夫をするといいと思います。
牛乳・スキムミルク
スキムミルクってなに？なぜ必要？牛乳との違いは？
スキムミルクとは牛乳から脂肪分を抜き乾燥させ粉末状にしたものです。牛乳よりもあっさりしたミルキーな風味で栄養は豊富でカロリーは控えめ。
牛乳やスキムミルクをパン生地に配合することでミルキーな風味だけでなく焼き色を濃くしたり、生地を引き締める効果もあるので成型のしやすさにも繋がります。
スキムミルクは牛乳よりも安価で、保存性もよく腐りにくいなどの多くのメリットがあるのでパン作りにとても便利な材料なんです。
スキムミルクがないときは？
レシピにスキムミルクの記載があるけど手元にない場合、スキムミルクだけレシピから省いて作っても大丈夫です。
通常のレシピにあるはずの若干のミルク風味はなくなりますが、失敗につながるような大きな問題はありません。（レシピのスキムミルクの配合量や加水率にもより、生地が若干緩くなることがあります）
スキムミルクはないけどミルキーな風味はなくなってほしくない、という方は牛乳で代用しましょう。
ただし、スキムミルクは牛乳を濃縮して粉末にしたものなので分量の換算、水分の調整は必要です。スキムミルクの代わりに牛乳を使いたい場合も同じです。
それぞれの計算方法は以下の通りです。
牛乳→スキムミルクで代用する場合
この場合は，レシピの牛乳の量の10％をスキムミルクで代用します。
※牛乳にあったはずの水分がなくなるので水を加える必要があります。
なので加えるべき水分を計算しましょう。
【水＝レシピの牛乳の量ースキムミルクの量】です。
まずは必要なスキムミルクの量を求める。
【200ml（レシピの牛乳の量）× 10% = 20g（必要なスキムミルクの量）】なので必要なスキムミルクは20g。
次に必要な水の量を求める。
【200ml（レシピの牛乳の量） − 20g（スキムミルクの量） = 180ml（必要な水の量）】なので、元のレシピに加えるべき水の量は180mlとなる。
つまり、牛乳200mlをスキムミルクで代用する場合、スキムミルク20g + 水180mlで置き換えることになります。
スキムミルク→牛乳で代用する場合
この場合はレシピのスキムミルクの量を10倍にします。
【牛乳の量 ＝ レシピのスキムミルク量 × 10】
※ただし、レシピにあったはずの牛乳には水分が含まれているため、レシピにある水の量を減らす必要があります。
牛乳の約90%が水分なので、先ほど求めた牛乳の量に0.9をかけます。
【減らす水の量 = 牛乳量 × 0.9】で求めます。
この水分量を、元のレシピの水の量から減らしましょう。
まずは必要な牛乳の量を求める。
【20g（レシピのスキムミルク量）×10＝200ml（必要な牛乳の量）】なので必要な牛乳の量は200ml。次に元のレシピから減らすべき水の量を求める。
【200ml（必要な牛乳の量）× 0.9 ＝180ml（減らす水の量）】なので、元のレシピに水が入る場合、加える牛乳の中にすでに約90％の水分が含まれているため、レシピの水の量から180ml減らすことになります。
卵
卵ありのレシピと卵なしのレシピ、どう違うの？
パン作りにおける卵の役割はたくさんあります。
- 完全栄養食である卵を配合することでパン自体の栄養価が高くなる。
- 卵に含まれるレシチンという成分が乳化剤として働くことでパン生地が滑らかになり、パンの老化を防いでくれるので、しっとりふんわり口どけの良い食感が長続きする。
- 卵白に含まれるたんぱく質がパン生地の骨格を強くして、膨らみの良いパンになる。
- 卵黄を入れることでコクや風味が増し、パン生地はほんのり黄色く色づき、焼き色も良くする。（卵はパンのツヤ出しにも使われる）
メリットはたくさんありますが、すべてのパンに卵を入れればいいのかというと、そうでもないのです。
例えば、白パンを想像してみてください。
ハイジの白パンという名称で親しまれている白いパンですが、一般的に白パンに卵は入れません。
名前の通り、白い見た目を活かしたいパンなのに、卵を入れてしまうとパン生地が黄色くなり焼き色も付きやすくなってしまいます。
柔らかくよりリッチなパンなら卵あり、弾力のある食感やダイレクトに小麦の味を楽しみたいパンなら卵なし、など、作りたいパンによって卵が必要かどうかが変わるということです。
卵は全卵？卵黄？卵白？
卵を入れるメリットはたくさんありますが、卵の配合量などによってはパンに悪い影響を与えてしまう場合もあります。
卵は卵黄と卵白、それぞれに特性があるので理解しておきましょう。
- 卵白 ：主な成分はタンパク質。熱でタンパク質が固まり、歯切れのいい軽い食感になる。※卵白を多く（または卵白のみを）配合すると、食感が固くなったりパサパサした食感につながるので、パン作りで卵白のみを使用することはほぼなく、卵白の良さを出したいときは、卵黄と合わせて使用するといい。
- 卵黄 ：卵黄に含まれるレシチンという成分が乳化剤になる（パン生地の水分と油分が均一に混ざり合う）ことで、生地はより滑らかになり、しっとりふんわりとしたパンになり、パンの老化も防ぐ。卵黄の色素が活かされたパンに仕上がる。※卵黄のみ（卵白なし）を使用すると、より卵黄のメリットが活きるパンになる。
このように、卵白と卵黄は性質が異なります。
パン生地に卵白のみを使用することはない（つや出しは別）、
卵白の性質を活かしたいときは全卵を使用する、
卵黄のみを使用するとよりリッチさが際立つパンになる
ということです。
卵を入れるときの注意点
卵は卵白にも卵黄にも水分が含まれています。卵をレシピに記載されているよりも多く入れてしまうと、卵に含まれる水分が元の生地の水分にプラスされることによってパン生地のべたつきにつながります。
また、全卵を多く入れれしまった場合は卵白も多く入れることになるので、パン生地のパサつきや食感の固さなど、仕上がりの失敗につながることがあります。
卵を配合する際は、生地全体の水分量を計算したり、レシピ通りに正確に計量することが大切なポイントです。
生クリーム
生クリームの役割は？
生クリームとは、生乳や牛乳から取り出した乳脂肪分を濃縮したもの。
パンに入れることで牛乳よりもリッチでコクのある風味になります。
さらに、しっとりふんわりとした口溶けのいい食感のパンになり、クラスト（パンの表面、食パンで言うと耳の部分）が柔らかくなるのが特徴です。
例えば生食パンはトーストしなくても柔らかいのが特徴の食パンですが、その口溶けの良さと柔らかさは生クリームを配合しているからなんです。
生クリームを入れるときのポイントは？
生クリームは強力粉（レシピの全量を100%とする）に対して5%〜20%前後の配合が一般的です。
たった5%だけでも、生クリームの効果はパンにしっかり出てくれます。注意したいのは生クリームは入れれば入れるほどいいと言うわけではないということです。
20%よりもさらに多く配合すると、生地が扱いにくくなったりパンの口溶けの悪さにつながることもあるので、生クリームの配合量には気をつけましょう。
まとめ
このように、パン作りに必要な材料には一つ一つ大事な役割があり、パンによって配合する材料は変わります。
まずは参考にしたいレシピの通りに作りながら、少しずつ材料の違いや役割を理解していきましょう。材料の特性が分かれば、パン作りがもっと楽しくなるはずです♪
